过年,家宴招待亲朋,滋味里潜藏的一份用心与深情谊,是任何酒店里都买不到的。
若再有一瓶亲手熬制的炒糖色,就更会让自己做的红烧肉、红烧排骨、酱鸡酱鸭啥的,独具风味了。
炒糖色的最广泛用法就是做红烧肉,就像大名鼎鼎的毛氏红烧肉。
据说*爱吃红烧肉,但却不喜酱油,所以御厨就将糖放在油里炒成枣红色的焦糖。拿这个再做红烧肉,不仅色泽红亮,味道也更醇香丰富。
炒糖色可现做现用,也可以提前做好。尤其那喜庆的亮红色,特别适合炒一大瓶当年货备着。密封好,放冰箱冷藏,然后需要时取出就用。
还因为炒糖色需要时间,更需要细心加耐心,安静地掌控好火候和糖色的变化,才能炒出不甜也不苦,色泽红亮的无味焦糖色。
湘菜大师说是白糖经过炒制加热融化后,发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气,同时甜度降低。
炒糖色,做法上有三种,一油炒,二水炒,三水油混合炒。油炒最快,比水炒糖色省时间,但要全神贯注的操作,完美的炒糖色,是无味道的,不甜不苦,不成团不粘锅,是色泽亮红的稍稠液体状。
我也做了油炒糖色,曾在电视上看到过,毛家饭店的行政总厨就是这么做的,简单易学。