先总结了几个炒糖色成功的小窍门:
油,素油色拉油都行,但是不要放太多,能起到个润滑的作用即可。
糖,用单晶冰糖,白砂糖、老冰糖都行。用老冰糖的多,颜色更红亮,味道也清香。但最好别用绵白糖,据说它不耐高温,一不小心就会焦糊。
水,用量应该和糖差不多,但炒好的糖液里切记要加开水,加凉水会炸锅外崩,会成团跟水难融合,辛苦熬好的糖液也白费了。就算是热水,也会瞬时沸腾,加入时也要小心,防止烫伤。
操作上火候很重要,全程小火,尤其炒出颜色时,更好将火调到最小,或者关火一会再开都行,随机应变,以防温度过高糖色焦老,味道变苦。
【炒糖色】油炒
材料:油2勺,老冰糖200克,水1碗。
做法:1.开小火将锅烧热,然后倒入油,再把老冰糖碎放入,开始翻炒。
老冰糖是提前敲碎了的,越碎越好,这样才融化快省时间。
2.用铲子不停地翻炒,使糖慢慢熔化,颜色变黄,要耐住性子,并始终用小火操作。
3.待糖全部融化,颜色会变成浅红色,继续不停的翻炒。