3不吃
①发霉的蚝油不吃。
一瓶蚝油，有时候瓶口处发霉了，很多人就认为把瓶口的蚝油倒掉，里面的蚝油还能用，特别是节俭的老年人，这是错误的。既然瓶口已经发霉，说明整瓶蚝油都有可能被污染，食用后会损害健康。
②高温储存的蚝油不吃。
蚝油不是酱油，它是熬煮后浓缩的，是未发酵的调料，所以在高温下储存的蚝油很容易变质。蚝油未开封前可以常温储存，开封后应冷藏保存。
③蚝汁没排第一的蚝油不吃。
蚝汁的多少决定了蚝油的鲜味，有些蚝油的蚝汁排在第二、三位，甚至第四位，做出来的菜味道不鲜，营养也差很多，不吃也罢，要吃就吃蚝汁排在第一位的蚝油。
3不用
并不是所有的菜都适合用蚝油，下面3种菜就不适合用蚝油，不能提鲜还会“坏菜”。
⑴腌菜不能用蚝油
蚝油是用生蚝制成的，属于高蛋白的调料，腌制的菜品是利用微生物发酵的，加入蚝油后很容易变质，从而让整个腌菜坏掉。腌菜的时间一般较长，蚝油的鲜味都流失了，根本无法提鲜。同时，腌菜的盐分都很重，再加蚝油会使含盐量过高，味道过咸，也不利于健康。
⑵麻辣菜不能用蚝油
麻辣菜突出的是“麻、辣”，都是比较重的味道，蚝油的鲜味很清淡，加入后被盖住了，发挥不了原有的作用，还会增加一股怪味。
⑶红烧、糖醋菜不能用蚝油
红烧菜突出的是“咸中带甜”，而糖醋菜突出的是“甜中带酸”，通常使用的调料有酱油、白糖、醋等调料，都是增香的作用，也会盖住蚝油的鲜味。同时，这2种菜都需要长时间高温炖煮的，但蚝油不能久煮，鲜味和营养都会流失，所以不能放。
