酱油在酿造期间会逐渐变红，开封后慢慢转黑。两者的差异在于，酱醪中的乳酸菌、酵母菌处于缺氧状态。在这样的状态下，糖、氨基酸发生化学反应后，会逐渐转为鲜艳的红色。然而，开封后的酱油会与氧接触而“酸化”，氧化后的色泽就逐渐变黑。
酱油的氧化是缓慢进行的，不容易注意到其中的变化，但仔细比较还是能察觉到品质的劣化。请尽可能每天使用新鲜的酱油吧！
想要保存酱油的美味，必须远离阳光、高温、空气。仅买一个月内能用完的量，开封前置于低温阴暗处，开封后最好冷藏保存。另外，装酱油的容器也会影响氧化的速度。
储存效果：密闭瓶＞玻璃瓶＞塑料瓶
酱油在开封前不易氧化，尤其是以玻璃瓶封装的酱油，经过一年都几乎没有变化。而塑料瓶较易通入空气，可能出现些微的氧化。所以在选购酱油时最好选择玻璃瓶包装的酱油，或购买酱油后，倒入密闭容器中存放。
不同种类的食品，其保质期、贮存条件、开封后的处理方法都不一样。在购买食品时，除了关注食品的生产日期和保质期，大家也要看一下贮存条件，如请置于阴凉干燥处、-18℃以下保存等。
