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乌龙茶，属半发酵茶，可以说是介于红茶与绿茶之间。根据国家标准《茶叶分类》（GB/T30766-2014），我国乌龙茶因其不同产区、加工工艺及风味特征一般分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶等。
2022年9月7日，国际标准化组织正式发布国际标准《乌龙茶-定义与基本要求》（ISO20716），这是由我国主导制定的首项茶叶产品类国际标准、第二项涉茶国际标准。此国际标准中对乌龙茶的定义是，以适宜成熟度的山茶属茶种茶树新梢作为原料，经过萎凋、摇青与凉青、*青、造型、干燥等合理的主要加工工艺处理，制得的适宜饮用的茶叶。同时，术语定义中将乌龙茶界定为“部分”发酵或氧化类型的茶类，并依据发酵/氧化程度的不同分为轻度、中度和重度氧化/发酵（做青）型三种产品类型。
乌龙茶由于产地、茶树品种、采制标准和气候条件等因素的不同，形成了各产区乌龙茶独特的品质特征，乌龙茶也因其特有的花香和醇厚甘爽等风味品质而广受消费者的青睐。根据《福建茶叶》相关研究，闽南乌龙滋味品质以醇厚甘爽为主，香气品质以清高有花香为主；闽北乌龙滋味以醇厚甘滑为主，香气浓郁有岩韵；广东乌龙滋味以浓醇带花味为主，香气浓郁有花香。
闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表。武夷岩茶的传统制作工艺比较复杂，包含了十几道工序，且影响茶叶品质的因素也较多。武夷岩茶在制作中俗称需要“做熟”及“做透”，通过做青环节，掌握晒青、凉青、萎调、做青、摇青、*青、揉捻和干燥工序的制作工艺。
闽北乌龙茶制法具有“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”的特点，而闽南乌龙茶制法的特点则是“轻晒、重摇、摇次少、轻发酵”。闽南乌龙茶主要产于福建省南部的安溪、永春、南安、同安等地，代表品种有铁观音、漳平水仙和永春佛手等。闽南乌龙茶具有不同的品种香味，一般以花香、果香、蜜糖香和乳香为主。闽南乌龙茶一般要求橙黄明亮，但茶汤颜色也会因为品种和季节不同稍有差别，汤色主要有金黄、橙黄、青黄和橙红几种，通常春茶以金黄色为最佳，夏季则以橙黄为佳，而秋茶色泽还要稍淡一点，以浅橙黄为佳。
广东乌龙茶主要产自粤东地区的潮安、饶平，丰顺、蕉岭、平远等地。广东乌龙茶主要有单丛茶(岭头单丛茶和凤凰单丛茶)、乌龙茶(主要有石古坪乌龙茶、大埔西岩乌龙茶)及色种茶(主要有大叶奇兰茶、八仙茶、梅占茶、金萱茶等)三大类别，其中以岭头单丛茶和凤凰单丛茶最为著名。（文/扬稷）
