磷酸盐是一类水分保持剂和品质改良剂,广泛应用在水产品、肉制品、速冻面米、饮料以及面包糕点等食品的加工过程中,起到保持水分和改善口感的作用,同时还可以提高产品出品率。我们在一些食品的配料表中,看到的**磷酸钠、**磷酸氢钠等,都属于磷酸盐,饮料中也会用磷酸作为酸度调节剂。
调理牛排、火腿肠、速冻水产品、碳酸饮料中都会添加磷酸或磷酸盐
目前我国批准在食品加工中可以使用的磷酸及磷酸盐有20余种,主要依据GB 2760-2014食品添加剂使用标准规定的限量来添加使用,与日本、新加坡、欧盟等其他国家规定的使用量差不多。例如在肉类制品中,使用量一般为肉重的0.1%~0.5%,加了磷酸盐的肉类制品比如酱卤肉、火腿肠、午餐肉等口感湿润软嫩;生湿面制品(如湿面条、饺子皮、馄饨皮)中也会加入0.2%~0.5%的磷酸盐来保持水分,因此我们在外面买的面皮放几个小时都不会干。
欧盟评估专家认为磷酸盐的每日容许摄入量为40 mg/kg体重对人类有保护作用,有的食品还会添加磷酸钙等作为营养强化剂来补充磷元素。然而当膳食中磷酸盐摄入过多时,磷酸盐在体内会与钙结合成难溶于水的磷酸钙,影响钙的吸收,持续时间长易引发骨折、牙齿脱落、骨骼变形等情况。因此,食品加工企业必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。
火腿肠、午餐肉中都会加入磷酸盐来保持水分,使其口感软嫩
我国城乡居民成人平均每人每天磷摄入量超过1000毫克,已经高于推荐的适宜摄入量(720毫克/天),因此我们购买各种加工食品时需要注意,像一些深加工的食品,例如火腿肠、午餐肉、速冻水饺、调理牛排、面包糕点、碳酸饮料等,都含有磷酸或磷酸盐,尽量不要经常食用。尤其是生长发育期的儿童,磷酸盐摄入过量会影响钙的吸收和骨骼发育。