一些人对小麦、大麦及其制品中的蛋白质（gluten））过敏，这类谷蛋白质（gluten）被称为麸质，主要存在于小麦中为小麦提供筋道感，也即“面筋”。很多人一听说小麦麸质立即联想到麸皮，也叫麦麸、麦皮。
麸质和麸皮分别是小麦的不同部位，麸皮主要存在于小麦颗粒的最外层部分，占小麦总量的10-15%左右。膳食纤维占据了麸皮的大部分，另外还有占麦粒约20%的蛋白质（清蛋白 球蛋白）和一定量的维生素B族、矿物质、和抗氧化物，是小麦营养最富的部位，通常在小麦加工过程中被去除。
而麸质（gluten）主要存在于麦心，也就是小麦粒去除掉麸皮后的部分，也即胚乳，约占小麦总量的77-85%。麦心绝大部分是淀粉，还有蛋白质及微量的矿物质，平时吃的面粉，就是胚乳（麦心）磨粉制成。胚乳中的蛋白质，就是我们说的麸质，传统叫法是面筋，也即麸质蛋白、谷蛋白，由醇溶蛋白 麦谷蛋白构成。这两种蛋白质遇水形成有粘性、延展性强的网状结构，能让面团发酵膨胀，做出的面包有弹性、有嚼劲。
过去gluten翻译成中文麸质，导致很多人分不清楚麸质和麸皮。其实面筋除小麦外，黑麦、大麦中也有。以小麦为原料的如面包、馒头、水饺、面条、蛋糕、面包、饼干、意面、披萨、啤酒、酱油等都含麸质。 除了食物麸质还广泛存在于奶酪、人造奶油、护发素、睫毛膏中。
由于部分人会对这类谷物蛋白过敏，出现头疼、皮疹、腹泻等过敏症状、严重的还可能会哮喘以及其他一些症状，因此需要避免接触或摄入含这类谷物蛋白的食物或物品，即无麸质饮食。
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