凉面、凉皮、热干面所用的芝麻酱该用水调还是油调?今天锋师傅给大家做一期详细的讲解。
·芝麻酱100克,单纯的芝麻酱苦涩味比较重,所以要加点花生酱,花生酱后味略带甜味,综合一下能去除芝麻酱的后涩味。
·海鲜酱15克、蚝油15克,蚝油跟海鲜酱增加芝麻酱的鲜味,再加30克的香油,芝麻酱的香味更加的醇厚,加进去以后搅拌均匀。
·凉皮、凉面、热干面在调制的时候里面有水分,这步如果芝麻酱用水调,芝麻酱会变得更稀,很难挂到食材的表皮上面,所以最好选用油调。直接用普通的油调香味比较淡,所以要加点增香去腥的蔬菜,有洋葱、香菜、大葱、生姜。
·接下来将大豆油倒入锅中,凉油下入增香的蔬菜,开小火慢慢的炸,慢慢的煨,让蔬菜的香味完全融入到油里面。在这步切记一定要用小火,不能用大火,大火蔬菜很快就会炸糊,香味还没有出来。待蔬菜炸成这种快糊不糊的时候捞出来。
·接下来分次多量的加进去,加进去以后搅开,搅成这样里面没有颗粒状,跟酸奶一样的稀稠度就可以了。
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