“蘑菇有重金属，不能吃。”
网上有视频称蘑菇虽然味道鲜美，但是富集重金属的能力特别强。人体没有排除重金属的能力，久而久之会引起肾小管坏死，因此得出结论：蘑菇有重金属，不能吃。
流言分析
并非如此。
蘑菇的确具备富集重金属的能力，但这不意味着我们吃的蘑菇都重金属超标。蘑菇是否重金属含量超标，这与蘑菇的培养介质是否含有大量重金属有关；
蘑菇的种类也会影响其富集重金属的能力。我们吃的蘑菇基本都是人工培植的，通常不会有重金属超标的问题。
蘑菇富集重金属不能吃？
每年一到夏季，蘑菇几乎都会成为食物界焦点，夏季如果不吃点蘑菇，总觉得缺了点啥。可是有传言说：蘑菇对重金属的富集能力很强，如果吃多了会导致重金属在体内蓄积，危害健康。
首先，蘑菇的确具备富集重金属的能力，并且该能力远远超过绿色植物和动物性食物，尤其是对有毒金属铅、砷、镉、汞等的吸附，很多污染地区还会使用吸附能力强的蘑菇来修复重金属污染的土壤，主要来自生物作用和吸附作用2个方面。
从植物细胞生理学角度解释，食用菌吸附重金属主要生理步骤包括：细胞质外累积、细胞膜表面吸附和细胞质内累积，其中细胞外累积仅限于活生物细胞。
1、生物作用
当重金属元素进入真菌细胞质内，其大分子活性基团与重金属离子结合，形成不可溶性物质或沉淀，或细胞质内产生特殊酶还原重金属，且其形态被转化为可吸附态，因此重金属被累积或吸附到食用菌体胞质内。
2、吸附
作用
食用菌的菌丝吸附土壤中重金属的作用，通过被动运输的方式穿过质膜，并在菌丝细胞内形成无机沉淀。
蘑菇的菌种、不同部位、栽培方式等都会影响其对重金属的富集作用。野生菌中牛肝菌对重金属的富集能力较强；多数重金属在菌盖（伞）或菌褶中的含量显著高于菌柄，双孢蘑菇菌柄中铅含量显著高于菌盖和菌褶，而镉的含量仍然显著低于菌盖和菌褶。
不过，咱们不用因此而过度担忧，我们从市面上通过正规渠道购买的蘑菇大多是人工栽培的，通常不会出现重金属超标的情况。
根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762-2017 中的规定，我国对食用菌中重金属的限量值规定为：金属铅为 1.0mgkg，总砷为 0.5mg/kg，金属汞为 0.1mg/kg。对于金属镉新鲜食用菌（香菇和姬松茸除外）的限量值为 0.2mg/kg，香菇为 0.5mg/kg。
截止到目前，已经有很多研究人员对市售食用菌重金属情况做过检测，大多情况良好。
为了解安徽省市售干制食用菌中重金属的含量水平，有研究人员曾对安徽省合肥市、安庆市、池州市、亳州市、阜阳市、淮北市 6 个地区的超市、食品商店和农贸市场的干香菇、干木耳、银耳 3 类干制食用菌进行了抽样检测，共抽取了 50 份样品。虽然 50 份干制食用菌中重金属的检出率为 100%，但重金属含量总体处于较低水平，质量安全状况良好，食用相对安全。
还有人测定了贵州省 5 种栽培食用菌中铅、砷、汞、镉、铬 5 种重金属含量，在贵州省黔西南州、遵义市和毕节市 62 家种植食用菌的企业中，分别采集 336 批次食用菌鲜品，其中香菇 135 批次，平菇 43 批次，木耳 37 批次，羊肚菌 59 批次，竹荪 62 批次。
结果显示：贵州省食用菌总体上处于安全水平，大部分食用菌中重金属含量均低于国家标准中安全限量值，但羊肚菌中镉的污染较高。香菇、平菇、木耳 3 种食用菌的重金属膳食摄入风险较低；羊肚菌和竹荪 2 种食用菌存在一定的重金属膳食摄入风险，平时可以少吃。
也就是说，虽然蘑菇富集重金属的能力强，但这并不等于富含重金属，也不代表蘑菇的重金属含量一定会超标。平时我们又不会把蘑菇当主食大量吃，只是偶尔作为美味菜肴食用而已，不用太担心。可以避免选择野生蘑菇，尽量通过正规途径购买有保障的人工栽培蘑菇。
吃蘑菇需要注意哪些事？
蘑菇虽美味，但可不是拿来就能吃的，吃蘑菇之前得先知道这两件事。
1、小心毒蘑菇
在我国目前已经鉴定的蕈类中，可以吃的有近 300 种，有毒的大约有 100 种，可导致人死亡的至少有 10 种。
目前还没有啥简单可靠的方法能让我们一眼就辨别出毒蘑菇，所以为了安全起见，咱们平时没吃过的蘑菇就最好不要吃了，太好看的蘑菇也别采摘，更不要好奇伸手去触摸。毒蘑菇大多会造成肝肾损伤、神经损伤、肠胃炎、皮炎等症状，严重会死亡。
有些蘑菇即便能吃，也得彻底做熟，否则也可能会中毒，比如牛肝菌。
2、建议先焯水
蘑菇不仅有一股土腥味，还很容易藏污纳垢，洗干净后焯水就能更好地避免这些问题，还可以减少微生物风险。
总结
虽然蘑菇容易富集重金属，但只要我们少吃野蘑菇，尽量通过正规途径购买有保障的人工栽培蘑菇，就不用太担心。同时最关键的是：不认识的蘑菇不要采、不要吃，小心中毒！
参考文献
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来源：科学辟谣
作者：薛庆鑫
来源： 人民网科普
