筛入低粉,拌匀。
前蛋法是把面粉加入了大量的液体中,很容易起面粉疙瘩,需要花很长时间去搅拌,面糊才会顺滑。
如果碰上牛奶、油更多的配方,为了让疙瘩消失,就要一直搅拌面糊。这种做法容易让低粉出筋,使面糊偏硬,这就导致后面蛋黄糊与蛋白混合的时候要用力翻拌,就容易致使面糊消泡,成品会失败的可能性很高哦。
碰到这种情况,马上停止搅拌,把面糊过筛一次是最好的做法,一次不行那就两次。
02
后蛋法
后蛋法:最后加蛋黄。顺序:油→牛奶→低粉→蛋黄
Chiffon cake
做法:
牛奶、油先搅拌乳化,成为米糊状。筛入低粉拌匀。