在食品加工时，要考虑到食物的酸碱性，因为在不同的pH条件下，微生物的繁殖速度不一样，腐败速度也不一样。
较强的酸性条件能够抑制很多腐败菌的增殖速度。
反过来如果把一块瘦肉放在室温下，它很快就会变臭，因为接近中性，蛋白质多，腐败微生物太喜欢这种条件了。
同时，在不同的酸碱性下加热*菌，微生物死掉的速度也不一样，所以*菌条件必须按食物性质进行调整。
酸性强的食物，比如一些水果罐头，加热*菌的温度就可以降低一些；
反之，酸性很弱，甚至能到中性的食物，比如鱼肉类，加热*菌的温度就要升高，时间就要延长。
所以动物性食品在加工*菌时，温度必须足够高，时间必须足够长。
分类方法二：按食物在人体内代谢后的性质食物吃进去，在人体内代谢之后，就会发生很大的改变。
一种食品，经过人体代谢，终产物是酸性还是碱性，和它在舌头上的感觉是否酸味，酸味浓不浓，几乎没有任何关系。
▎成酸性食品
如果食物代谢之后，终产物是酸根阴离子居多，比如硫酸根、磷酸根、氯离子等，那么就称为「成酸性食品」（acid-forming food）。
▎成碱性食品
如果终产物是钾离子、镁离子、钙离子等金属阳离子占优势，酸根离子很少，那么就称为「成碱性食品」（alkali-forming food）。
拿柠檬来说，
