- 颜色翠绿的艾叶馒头，不只是颜色好看，还有独特的艾叶香味，嚼劲十足，非常好吃！馒头翠绿的颜色完全是艾叶里面的天然食用色素形成的，这种天然食用色素就是叶绿素。大家在做艾叶馒头的时候，常常会出现蒸出来的艾叶馒头颜色不是发暗，就是发黄或者发黑，不知道怎么办。如何才能做出翠绿的艾叶馒头呢？
- 一、艾叶馒头原料
- 1、主要原料:新鲜艾叶，中筋面粉，即发干酵母，无铝双效泡打粉，水和食用碱。
- 2、辅料:白砂糖，食盐，食用油。
新鲜艾叶
- 二、艾叶馒头配方
- 1、新鲜艾叶250克，食用碱5克，水500克。
- 2、面粉500克，即发干酵母5克，无铝双效泡打粉0.5克，白砂糖60克，食盐2克，食用调和油15克，食用碱2.5克，水100克。
- 三、制作步骤
- 1、洗艾叶:把新鲜艾叶挑选后，浸泡10分钟，清洗3次，捞出。
- 特别提示：新鲜艾不能存放太久。理由是：艾叶采摘下来后，叶绿素很不稳定，光照和加热很容易使其受到破坏，使艾叶颜色变暗，变黄，甚至是变成无色。
- 2、煮艾叶:把500克水倒入电压力锅中，先加入5克食用碱，然后再加入清洗干净的新鲜艾叶，一边煮一边间断翻动，煮至艾叶软烂，用筷子捞出放入不锈钢盆中冷却。
煮艾叶
- 特别提示:
- (1)煮艾叶时，必须先加食用碱，然后再加新鲜艾叶，煮至艾叶软烂。理由是：把艾叶放入水中加热煮时，叶绿素受热会变为暗绿色至绿褐色。加入食用碱，叶绿素可以和它发生反应生成翠绿色物质。
- (2)煮好后的艾叶，要马上用筷子捞出冷却至30左右。
煮好的艾叶
- 3、艾叶糖浆:把白砂糖，食盐和食用调和油，食用碱加入盆中，用手搓捏，将艾叶捏烂，并使白砂糖完全溶化。
- 4、揉制艾叶面团:将无铝双效泡打粉和面粉混合后，倒入艾叶糖浆中，稍微搅拌后，再加入用温水化开的即发干酵母，搅拌成絮状，用手揉制成光滑的艾叶面团，盖上湿纱布或保鲜膜。
艾叶面团
- 5、发酵:在温度25℃~28℃，相对湿度为80%的条件下，发酵2小时~3小时即可，面团体积增大1倍以上。
- 特别提示:发酵时间不能过长，时间太长，产生的酸性物质（乳酸）会使艾叶馒头颜色发黄。
- 6、成形:把发酵后的艾叶面团揉制成结实光滑面团，用擀面杖擀压成1厘米厚的长方形面片，卷紧成长条形。用刀切成每个重量为90克的艾叶馒头生坯。
- 7、醒发:在温度为38℃~40℃，相对湿度为80%的条件下，醒发15分钟~20分钟。醒发到艾叶馒头生坯体积增加1倍~2倍大。可用手轻按艾叶馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，或者用手轻轻拿起艾叶馒头，无沉重感，就表示醒发完成。
- 8、特别提示:醒发时间不能过长，时间太长，产生的酸性物质（乳酸）会使艾叶馒头颜色发黄。
- 9、蒸制:冷水或温水上笼，大火蒸制，上汽后18分钟左右。
- 特别提示:蒸制时间不能过长，时间太长，会使艾叶馒头个头小，颜色发暗或发黑，表面无光泽。
- 10、冷却:艾叶馒头出笼后要及时冷却，有助艾叶馒头保持翠绿颜色。
- 综上所述，掌握以下三点，就可轻松做出翠绿翠绿的艾叶馒头，好看又好吃。
- 1、新鲜艾叶处理：
- （1）新鲜艾叶不能存放太久。
- （2）煮新鲜艾叶时，要加食用碱后，再放入新鲜艾叶。
- （3）煮好的艾叶要及时冷却到30℃左右。
- 2、避免发酵和醒发过程中产生酸性物质：
- （1）艾叶馒头发酵：发酵2小时~3小时，面团体积增大1倍以上。
- （2）艾叶馒头生坯醒发：醒发到艾叶馒头生坯体积增加1倍~2倍大。可用手轻按艾叶馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，或者用手轻轻拿起艾叶馒头，无沉重感。
- 3、严格控制蒸制时间：每个90克重的艾叶馒头，蒸制时间18分钟左右。
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