酿造醋又分为固态发酵和液态发酵两种，它们最大的区别是生产周期，液态发酵普遍更短，因此风味物质积累的也就更少，同一品种的醋，选择固态发酵能够品尝到更好的风味。
但也有例外，粤菜馆里常看到的大红浙醋就是一种独具特色的液态发酵醋。它常被用来做皮水，给烧腊上色，而且能让皮变得更脆。
▲ 有没有这瓶红色的醋，是很多人考察粤菜馆正不正宗的第一步
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丨总酸值丨
不管挑哪种醋，总酸值都是一个非常重要的指标。
首先，根据国家标准，酿造醋的总酸值必须≥3.5g/100ml，配制醋的总酸值必须≥2.5g/100ml，如果达不到，这就是一瓶不合格的醋。
总酸值越高，说明发酵越充分，因此醋的酸味越醇厚，品质也越好。但考虑到我们买醋是用来调味的，个人口味和调味需求不同，倒也不比追求这个数字越高越好。因为总酸值越高，醋就越酸，凭喜好选择就好。
丨配料表丨
买吃的先看配料表是个好习惯，但和挑酱油不同，醋倒不是配料表越短越好。
例如陈醋，除了高粱外，基本都还会添加麸皮、稻壳等原料。料多，可以带来更复杂的色泽、香气与味道。
很多醋都会添加一些防腐剂，其中苯甲酸钠用的更多。它是一种安全性很高的防腐剂，而且在一些水果（例如蓝莓）中天然存在，含量比醋中允许添加的量高得多，所以大可以放心选择。
如果实在是一点添加剂不想有，那可以选择总酸值高的醋，因为醋对细菌的抵抗力主要靠醋酸，例如总酸值高达6.0g/100ml的老陈醋，就完全不用防腐剂了。
▲ 保宁醋的配料就很多，这为它带来了丰富的口感
丨地理标志产品丨
最后这一项，不是每种醋都需要用到的，它主要针对的是山西老陈醋、镇江香醋等地方特色醋。
为了保证品质，很多地方都将自己的特色醋申请成为了“地理标志产品”，于是就拥有了专属的推荐标准。虽然这不是国家强制的标准，但只有符合，才算正宗。
例如镇江香醋，它需要遵循GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》，标准中还给出了明确的分级标准，特级可不是随便就能标的。
