原文:[鹿尾]:尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。
淸 袁枚《随园食单》杂牲单
北京人称鹿尾时须加儿话音,叫鹿尾儿,音鹿引儿。鹿尾是难得的到珍贵食材,在清朝一直是皇家贡品,被例为八珍上品,八珍者,最早见于《周礼。天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。” 经中国历代发展“八珍”的内容大大丰富而又各不相同。有周代八珍、迤北八珍,明代八珍。到了清代满汉全席中有了山八珍、水八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。民间传说中的八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鹿尾、猩唇、熊掌、象拨和酥酪蝉。而这八样有的不知是什么,如龙肝、凤髓。有的是保护动物国家明令禁止捕*食用,如猩唇、熊掌等,好像现在只有鹿尾现在还能吃到。
虽然现在鹿人工饲养殖成功,鹿尾从古代就是珍贵食材,由其在南方更是难得一见,袁枚讲:因为鹿多在东北,南方人不能常得从北京来者,而运到南方,又怕不鲜新了。当然那是过去,现在南方也有鹿场,我有一外甥女叫吴迪,她在杨州就有鹿场,鹿比北方长的一点也不差。而且现在交通也方便了,飞机、高铁,几个小时就从北京到南京了。但是,鹿虽然能人工繁殖交通也方便了,但鹿还是鹿可不是羊呀,从饲养到成长周期,远不如猪牛羊那么简单,而且鹿在古代还被视为祥兽,认为鹿能给人们带来吉祥幸福和长寿,那些长寿神就是骑着梅花鹿。
鹿一身是宝,吃鹿肉基本还是停留在养生补品范畴之内,因鹿卧时习于扭颈以嘴紧抵肛门,元气乃归于腹,尾通其气,故尤有滋养,鹿尾大补虚损。有阳气聚于角,阴气聚于尾之说。可壮肾督之阳,为血肉有情之品,能补元气、暖腰膝、益肾精。由于种种原因,普通百姓还是很少吃到鹿肉,鹿肉如此珍贵,更不要说鹿尾了,故而京师砂锅居有一道用猪五花肉、猪肝剁呢,配松子仁仿制成鹿尾的样子的烧碟,冠以“炸鹿尾”的美称,聊以自慰。