鹿尾制馔，适合做清汤、烩菜、蒸菜、芙蓉菜、尤以蒸、烩为佳，名菜有三丝芙蓉鹿尾，烩什绵鹿尾、清烩鹿尾。通常鹿尾的制法是：先煺净毛，用清水漂洗干净，置蒸具中，加鸡汤、绍酒、葱段、姜片、花椒、盐，调好口味，蒸至半熟，取出；原汤不要，再换新鸡汤（调法如前），继续蒸至鹿尾软烂入味，复取出，从底部剔出骨头，冷却后切成薄片，摆入盘内即可食用。亦可取紫砂带盖小罐若干，每罐里先码好熟火腿片、冬菇片、冬笋片各二三片，再浇入调过味的上汤，然后摆入如前述制法的鹿尾薄片，盖上盖，蒸约十五分钟即可。成菜汤汁清澈鲜美，鹿尾柔软入味。
鹿的尾巴不大，不像牛呀猪呀羊呀那么大，一头鹿也就130斤最大不过150斤，这么大的鹿的鹿尾巴去了毛也就一斤来重不到二斤。鹿肉以梅花鹿为最佳，鹿尾以大为贵，鹿尾越大鹿越大，就越值钱，梅花鹿尾弱小，一般选用马鹿尾。因自冬至到春间猎获，故称“冬尾”，质量上乘。鹿尾珍奇，很少有人拿来“试手”，大厨们往往也就采用最传统保守的“烧制”，因皮烂肉香，汁红色亮，味道醇厚，赞曰“味中奇”。鲜鹿尾不易保存，毕竟当时冷藏条件有限。所以到清末，风干鹿尾逐渐时髦，但凤干者终不及鲜者。
袁枚曾得到一个极大的新鲜鹿尾，他是用菜叶包而蒸之，用袁枚的话：“味道果然不同。其最佳处在的尾上一道浆耳。”这道浆，指的是鹿尾中问一段似油脂一样的物质。蒸鹿尾儿此方法应用很广不算新鲜，相声报菜名就有蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅。清·李化楠《醒园录》卷中也有记载了“食鹿尾法”：“此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法：先用凉水洗净，新布裹密，用绳扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退（煺）毛令净，放磁（瓷）盘内，和酱及清酱（酱油）、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串（穿铜钱的细绳）扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁（瓷）盘内，蒸熟片吃。”但袁枚蒸鹿尾时，用菜叶包起来蒸，清而不腻，香有别韵，此法却是很少见，如各位真有机会，得鹿尾儿时不仿一试。
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