禾本科、十字花科和豆科等三个科,和人类的关系极为密切:禾本科提供粮食,对农耕文明居功至伟;十字花科占据菜市场之半壁江山,兼供油料;豆科是大杂烩,啥玩意儿都出,你关心的粮食和蔬菜一个都不少,而且都很强势。不信就跟着我捋一遍。
图1 大豆
1、大豆/Glycine max,俗称毛豆、黄豆,大豆属。原产我国,一般认为由野大豆/G. soja驯化而来。全国各地栽培,以东北最为声名远播。最早是食叶蔬菜,“藜藿之餐”的“藿”即大豆叶子,粗粝不堪食;后来人们发现种子远比叶子更有价值,大豆逐渐转型为粮油作物。谢天谢地,大豆的高蛋白对食谱缺少肉类的中国人来说尤为重要,没它简直就要亡国灭种。
图1.1 各种颜色的大豆
图1.2 黑豆芽
大豆的花很小,紫色或白色,种子以黄色居多,也有黑、青或褐等色型。不论种皮什么颜色,成分都差不多:脂肪约20%,蛋白质约40%,还含有丰富的维生素,营养价值之高在植物领域堪称翘楚;除供直接食用和发豆芽之外,还能榨油和制作豆腐、豆浆、豆腐脑、腐竹等各种豆制食品。西方在中国推广“植物肉”,实属班门弄斧。