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《青春》（大学生文学期刊）2023年7月刊
艺 文 志
主持人 汪雨萌
作者简介
钟耀祖，暨南大学文学院中文系2020级本科生。作品曾获“感受岭南——粤港澳大湾区高校征文比赛”二等奖、第二届丰湖杯全国大学生小小说大赛三等奖、广西师大出版社第二届书评大赛三等奖等奖项，另有小说发表于《青年文学》，散文发表于《羊城晚报》，评论发表于《诗歌月刊》《中华读书报》《潮州日报》等。
以世情写饮食：
《燕食记》建构的味道诗学
暨南大学 钟耀祖
“燕食，谓日中与夕食。”葛亮新长篇小说《燕食记》聚焦岭南佳肴题材，以荣贻生、陈五举师徒二人的传奇身世为主线，呈现自辛亥革命以来粤港近百年的历史云烟，是一部“以饮食写世情”的理想之作。“以饮食写世情”固然是这部小说的归旨所在，但“以世情写饮食”却能恰到好处地概括《燕食记》书写岭南佳肴的方式：葛亮让一道道静待描述的美食佳肴，随着情节的发展被逐一讲述，形成“以小说叙述世情，以世情书写饮食，并从中发现生活情理与美感”的味道诗学。
一、世情、历史与饮食
“以世情写饮食”，便是通过叙述种种世态炎凉来书写饮食，或以人事变迁书写饮食流变，或以历史地域为背景观照饮食内涵。葛亮在近代跌宕百年的历史中书写岭南饮食，追溯岭南美食的发展脉络，探寻湮灭于历史中的名菜佳肴，重新激活关于岭南饮食的历史记忆。《燕食记》有两种叙述历史的方式：一种是“由今述古”，从香港老字号“同钦楼”将要结业的传闻写起，计划研究岭南茶楼文化的叙述者“我”与荣师傅的爱徒陈五举到各地搜寻荣师傅的身世资料。葛亮从当下回溯过去，在诸多人物的回忆转述和语焉不详的史料中，钩沉佳肴轶事，还原历史情境。那些曾经名重一时的绝世佳宴，如般若庵的“般若素筵”、太史第的“三蛇会”等，都在葛亮建构的历史情景中一一重现。另一种是“从古叙今”，“我”在与亲历者的交流以及零星史料中渐渐整理出荣师傅等人物的生平轨迹，开始顺叙荣师傅、陈五举师徒二人的成长经历。小说遂从过去讲到当下，在绵延的历史叙事中，揭示美食佳肴的演变脉络。如贯穿全书的“莲蓉月饼”，从第二代仁丰年的“莲蓉月饼”，到第三代叶凤池的“双蓉月饼”，再到第四代荣贻生的“三蓉月饼”，到后来荣师傅与徒弟陈五举联袂制成的“鸳鸯月饼”。在近百年的叙述中，一条“得月阁”莲蓉月饼的发展脉络便清晰地浮现出来，与时代的变迁遥相呼应。
葛亮从历史维度叙述饮食的同时，也巧妙地沿着人物在动荡时代下的流徙轨迹，宕开笔墨，书写粤港大地上的名菜佳肴，彰显地域特色。《燕食记》沿着主人公荣师傅的流动轨迹，一一写到了广州的素筵、蛇羹、油角煎堆、萝卜糕、礼云子、莲蓉月饼、池记云吞、疍家人鸡粥等广府佳肴，写到了湛江的菜头籺、簸箕炊、桂花蜜等当地特色小吃，也写到了香港的港式奶茶、西饼等。而一些南来粤港的人物也带来了粤港之外的菜系：戴明义夫妇从上海迁到香港，小说便写到了他们的红烧肉、黄豆汤、烤麸、糟钵头、红烧鱼、下巴划水、生炒圈子等沪菜佳肴；露露从马来西亚到香港，小说也描写了她在香港制作肉骨茶、咖喱喇沙等南洋菜的过程。沿着各类人物的地域流动轨迹，《燕食记》不仅书写粤式菜肴，也叙述了外来菜系在粤港大地扎根生长的故事，展现了各大菜系在粤港大地争奇斗艳的饮食图景。
值得注意的是，葛亮有意编排情节，让小说主要人物都汇集到了二十世纪六七十年代的香港，“一时间便是龙虎之势，新的旧的、南的北的、本土的外来的，一边角力，一边碰撞，一边融合”。广府菜系、沪式菜系，甚至是东南亚的娘惹菜都齐聚香港，实现空间上的汇聚，进而彼此碰撞、交流，造就了香港餐饮多元化的局面。“且不论西人加入，光是各地菜系在此开枝散叶，已多了许多对手。香港人又生就中西合璧的‘Fusion’（融合）舌头。”小说中那场“家家煮”烹饪比赛便是香港多元饮食文化碰撞的缩影，代表沪式菜系的戴凤行与代表粤式点心的陈五举同台竞技，展现了两大菜系的交锋碰撞。而耐人寻味的是，比赛时，戴凤行的豆腐丝启发了陈五举，荣师傅与陈五举师徒二人最终以豆腐片分隔馅料的手法，制成了轰动香港的“鸳鸯月饼”。后来，陈五举与戴凤行结为眷侣，夫妻两人彼此交流厨艺，五举也慢慢琢磨出了“水晶生煎”“黄鱼烧卖”“叉烧蟹壳黄”等几款粤沪合璧的新式点心。之后，陈五举又接受了露露的建议，打破沪式本帮菜的禁忌，加入椰汁提鲜，也取得很好的效果。可见，在香港这个“百川汇海”的城市中，各大菜系相互碰撞交流，进一步获得了变革的灵感与契机。葛亮在《燕食记》中以香港这个文化多元的城市作为各大美食佳肴的归宿，正体现出了他对于香港饮食文化的深度观察与思考。
二、饮食与日常生活叙事
以世情写饮食，将饮食置于浩荡历史背景之下，置于广阔地域之中，固然有其广博沧桑之美感，但饮食毕竟是人的饮食，小说终究还是要聚焦于人物的生活情境之中，才能叙述出日常饮食生活的“烟火气”。从《书匠》《飞发》《瓦猫》再到《燕食记》，葛亮推出了一系列传统“匠人”题材的小说，小说人物往往是一些功力深厚的匠人，如书匠、理发师、厨师等。他们身上寄寓着手艺的传承，常常作为传统手艺的符号出现在情节之中。这一种“托人写技”的手法在《燕食记》中也多有体现，如太史府的七少爷向锡堃（原型是粤剧编曲名家江誉）代表着粤剧，“易顺隆”瓷庄的司徒云重则代表着广府绘瓷绝技“鹤春”。在饮食方面，也可以大致地将人物与菜式对应起来，如叶凤池、荣贻生、陈五举师徒三代象征着粤式点心，戴明义、戴凤行父女代表着沪式菜系，露露则代表着娘惹菜与沪式菜系的结合。葛亮在《燕食记》中建立起人物与菜肴的互涉关系，通过人物身世来书写饮食佳肴，在讲述个人命运的同时，也在讲述着菜肴的传承与流变。比如，小说的主人公荣贻生，从懵懂少年阿响成长为得月阁、同钦楼的荣师傅，都与莲蓉月饼有着牵连不断的羁绊。怀着童年对于得月阁莲蓉月饼的记忆，荣贻生寻得了退隐安铺的叶凤池，最终得以追随叶师傅学习制作莲蓉月饼。时代变迁，从广州到香港，从得月阁到同钦楼，荣师傅历经种种磨难，将自己几十年的阅历都揉进莲蓉月饼之中，月饼的味道也愈加精纯。再上升到书中的师承脉络来看，葛亮将莲蓉月饼的传承与流变融入叶凤池、荣贻生、陈五举师徒三代的传奇身世之中，让师徒三代的心血、情谊都凝聚在这小小的莲蓉月饼之中，更是让这传奇粤点的味道更加醇厚深沉。
《燕食记》建构具体可感的生活情景，葛亮借着日常情景方能叙述出美食佳肴的亲切感。《燕食记》中，不少美食佳肴的制作与品尝都是在精心营造的情境中展开的。比如太史府做“三蛇会”时，秋风新凉，“利先叔在熬蛇汤，远年陈皮与竹蔗味，和蛇汤的馥郁膏香，混在空气中漫渗开来”，细致描写了熬汤时各种食材香气氤氲的场景，充分调动起读者对于美食出炉的期待。又如月傅与陈赫明在庵中初次相见，“熔金煮玉”的做法便在两人的交谈中被徐徐道出，充满生活气息。再如，在清冷的中秋节里，“墨蓝天上，一轮月亮格外白亮”，阿响在异乡中尝到了得月阁的双蓉月饼，“脸上露出了儿童由衷的微笑”，以清幽的环境衬托“异乡逢故食”的感动。通过建构更加生活化的情景来叙述美食佳肴，在生活细节处打动人心，这一点无疑是《燕食记》的“以世情写饮食”得以成功的重要原因。
三、饮食技艺与人生哲理
以世情写饮食，最终还是要回到以饮食写世情。《燕食记》书写了近百道美食佳肴的同时，也隐隐勾勒出近代以来粤港大地的历史风云。从清末投身洪门，秘密反清的叶七师傅，到民国时期参加抗日的荣师傅，再到在香港拼搏的五举和露露等，他们的饮食手艺，连同他们的身世，也揉进了历史记忆之中。于是，在葛亮眼里，“饮食，在这时代的磨砺中，成为一枚切片”，质地醇厚，带着日积月累的苦辣酸甜，也寄寓着生活的哲理与情谊。葛亮常常借人物之口，将美食烹饪过程中所蕴含的哲理娓娓道来。比如，当陈五举问自己的阿爷怎样的叉烧包，才叫“好”时，阿爷答道：“好的叉烧包，就是要‘爆’开了口，恰到好处。这香味出来了，可又没出来。让人入口前，还有个想头，这才是真的好。”这其中便蕴含了一种掌握分寸、中正平和的道理，做菜如此，做人亦要如此。陈五举为人质朴，不骄不躁，恰好与心气浮躁、整日想着炒股发财的师兄谢醒形成鲜明对比。这种平和稳重的性格成为他能学得厨艺真传的重要原因。关于叉烧包，阿爷还进一步说，“发面是包子自己的事，‘蒸’是别人的事。这蒸更重要些”， 因此“自己好还不够，还得环境时机好，才能成事”。联系小说情节，荣师傅让五举在“小按”磨炼两年后，正有意提拔五举到“大按”位置。对此，阿爷那一套从制作叉烧包中总结出来的“时势造英雄”的道理，恰好激发了少年五举对于自己前途抉择的思考。
除了中正平和、把握时机等道理外，《燕食记》还借饮食道出了许多其他的哲理，比如“熬”。小说反复提到，要打好莲蓉，“至关重要的，其实是个‘熬’字”。荣师傅在得月阁历经七十载，任时代风云如何变幻，“都当它是雨打窗，只管在后厨，打我的老莲蓉”。这种“熬”的体悟，既是老师傅对于时间流逝、人生无常的明了洞察，也是对人生中无法掌控因素的坦然承认。它体现了老一辈手艺人默默坚守传统的执着，也展现出他们持艺傍身，看淡风雨的笃定。而蕴含着这种精神的“熬”法，也在代代相传。在五举正式拜入师门后，荣师傅便让他整日焗唐饼、炸芋虾，以此“熬”五举的心志，挫去少年的轻浮气；而等到五举收露露为徒时，五举也让露露反复“吊糟”，以此来磨炼她的心性，使其鲁莽浮躁都渐渐消敛。这种“熬”的精神代代传承，成为这些师傅难以磨灭的精神品格。
但葛亮也明白，这种“熬”的精神，只是传统饮食文化葆有本质的一面，即“常”的一面。而“常与变”的辩证与博弈，方是中国传统饮食文化的全貌。他在后记中说，“‘大按’师傅在行内，因其地位，自有一套严谨的法度。守得住，薪火相传，是本分。要脱颖而出，得求变。”于是，《燕食记》一方面叙述着饮食传统的继承，另一方面也叙述着饮食的创新与流变。从得月阁到同钦楼，莲蓉月饼在师徒四代手中接力继承，同时也应时流变，遂有中西合璧的“鸳鸯月饼”横空出世；陈五举从做粤式点心起家，后又兼学沪式菜系，“水晶生煎”“叉烧蟹壳黄”等粤沪合璧的点心便应时而生；露露在继承沪菜手艺的同时，结合自己的南洋口味，大胆创新，进一步改进了原有的沪式本帮菜。穷则变，变则通，通则久，时代如是，庖理亦然。从“饮食”这块文化切片中，我们窥到了中华文化“常与变”的一面。
四、饮食与人情世味
在饮食书写传递生活哲理之外，葛亮更以绵实温润的笔调传递了饮食中所寄托的人情世味。“江南岭南风物好，世道世味总关情。”《燕食记》中的一菜一肴、一汤一粥，无不浸润着人物之间的脉脉温情。如独门流传的莲蓉月饼，寄寓着叶凤池与荣贻生、荣贻生与陈五举师徒三人的情义。“欢欲见莲时，移湖安屋里。芙蓉绕床生，眠卧抱莲子。”这首简单的歌谣，在师傅手把手带徒弟炒莲蓉的过程中，被代代传唱。在小说末尾，决裂以后多年未见的师徒二人在竞赛中重逢，做师傅的有意自伤手腕，成全饱经风霜的徒弟；而做徒弟的放下了自己的烹饪，握着师傅受伤的手腕，毅然为师傅完成了自己十年未做的莲蓉月饼。在这场没有赢家的竞赛中，荣贻生与陈五举的师徒情义超越了世俗名利，历经岁月的“熬炼”，最终纯粹得如月饼中晶莹的莲蓉，没有掺杂任何杂质，质朴剔透，令人动容。
有师徒情，更有爱情、亲情与友情。在乱世之中，月傅与陈赫明因一碗鲜美白粥“熔金煮玉”而相遇相知。在他们的最后一次相会中，月傅特地为他新制一道功夫菜。而陈赫明不久便死于非命，这道他没来得及问名字的新菜，遂叫作“待鹤鸣”（即“待赫明”）。他们的爱情始于一碗白粥，最终也留下一道菜肴作为纪念，令人唏嘘。戴明义买了一条肥美的乌青鱼，为尚在坐月子的妻子精心熬制鱼汤，从头到尾细细地将鱼打理一遍，烧出一道道可口的菜肴。原本厨艺不佳的妻子柳素娥也努力学会了腌制黄泥螺、发海蜇头等凉菜，让夜班归家的丈夫戴明义能喝上一碗暖胃白粥。这对上海夫妇的挚笃情感，便体现在了这些简单的沪式家常菜之中。“礼云子”是一种由蟛蜞卵腌制而成的“俏食”，味道极鲜，珍稀罕有，而出身草莽、情感粗疏的灯筒叔却一下子给太史送了三大盅，通过美食来传达对于身处困境的友人的慰藉，细腻体贴，情谊可鉴。
还有故土之情。小说中的许多人物，几乎都是在时代浪潮的推动下离开故土，定居他乡。在香港这块蓬勃开放的土地上，大江南北甚至是五湖四海的人群都在此汇集，各大菜系也在此同台竞技。在看似热闹纷扰的背后，对于故乡菜的嗜好与怀念，其实也隐含着香港异乡人对于故土的乡愁。一道“戴氏红烧肉”让曾经的上海青帮巨头邵公、上海的“老克腊”“麻甩佬”们老泪纵横，因为他们都从中品尝出了老上海的味道；露露流落到香港做夜总会舞女，却也没有放下自己做肉骨茶等南洋菜的手艺。都道“一方水土，养育一方人”，其实是这方水土所生发的菜肴养育了这一方的人。家乡菜保留着家乡的味道，舌尖上的记忆不仅植根于身体性的味蕾神经，也植根于每个人的情感深处。“舌尖上的乡愁”始终萦绕在每一个异乡人心中。在《燕食记》中，葛亮敏锐地抓住了香港异乡人对于故乡味道执着到近乎痴迷的特点，十分出色地写出了他们的味道乡愁。比如邵公品尝戴明义做的上海菜时，葛亮这样写道：“老人喝了一口，忽而面容翕动了一下。又喝了一口，喃喃说：‘对，就是这个味道。’没提防，明义看见邵公一时间，老泪纵横。”先是面部和动作的细节描写，然后让人物用寥寥数语吐露心声，而两次“喝汤”的过程，其实也是内在情感从酝酿到喷发的过程。最终，这碗简单的黄豆汤，让曾经不可一世的上海风云人物邵公，在陌生晚辈面前老泪纵横。这一段白描简洁流畅，出色地将黄豆汤激发邵公“舌尖上的乡愁”的过程展现出来，诠释了人们与故乡味道跨越时空的情感羁绊。
在中国现当代文学中，聚焦饮食的散文小品不少，但以饮食为核心的长篇小说却并不多见。究其原因，饮食易被描写，却不易被叙述。对于饮食的描写可以精美到极致，但要以讲故事的方式来叙述饮食，往往难以把握，或容易流为菜单食谱式的说明，或写成单纯的厨师传记。而现代以来，摄影技术的进步，镜头下的饮食无疑会比文字所描绘的饮食更加精美真切。从画面感来看，任何散文小品的美食描写恐怕都无法与《舌尖上的中国》那一帧帧精美的镜头画面抗衡。
但生活离不开叙事，画面精美的《舌尖上的中国》也需要旁白，也需要讲故事。本雅明说传统的传递经验的讲故事传统已衰弱，但现代小说复兴了“讲故事的艺术”。新的历史语境下，“讲故事”依然是当下最有影响力的文学表达方式。通过有故事的叙事来展现美食，或许是文学能够胜于镜头的一大关键。葛亮的《燕食记》别具一格，“以世情写饮食”，借助历史推移、地域流徙、人事变迁来讲述一个关于粤港饮食的故事，并书写其中蕴含的生活哲理与情感，有力地探索出了一条以小说叙事美食的新路。他将“俗”的饮食文化上升到了一种味道诗学的审美层面，借助饮食文化来观察我们民族的内在文化肌理，也为文学创作找到了以饮食切入文化的全新视角。
创作谈
好的文学评论往往是从文学文本中“生发”，就像是从文本这棵大树上结出的果实——文学评论孕育于文本母体，但又需要吸收其他“阳光雨露”方能成熟。“以世情写饮食”的想法最初便是源于《燕食记》里的那句“江南岭南风物好，世道世味总关情”。“饮食”作为小说的主题自然一目了然，但单单讨论“饮食”仍然过于驳杂，于是又从“世道世味总关情”中拈出了“世情”一词。汪雨萌老师在导语中指出这篇文章“以‘饮食’为抓手”“以‘世情’为赛道”并肯定两者触及了小说的核心，确实是眼光透彻。
以“饮食”为主题的散文很多，但像《燕食记》这种以“饮食”为主题的小说却并不多见。如果说散文善于“描写”饮食，那么是否可以认为小说长于“叙述”饮食？散文、小说对饮食的审美性书写的同与异便构成了我对所谓“味道诗学”的思考起点。称“味道诗学”而不是“饮食诗学”，是为了突出饮食给我们带来的味觉体验（与视觉、听觉等相比）。当然，正如汪雨萌老师所指出的，这篇文章对这个问题的讨论还是“很不够的”，“味道诗学”还需要更多的思考和讨论。这篇文章的完成离不开唐诗人老师的悉心指点，汪雨萌老师也对这篇文章给予了精到点评，都让我受益良多，在此感谢两位老师，也感谢《青春》杂志给予发表机会。
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