来不及细细品尝就已囫囵入肚的酸菜大肠
每年腊月里，我们那里的人家都会做一种腊味，那就是烟熏猪大肠。猪大肠处理干净后，挂竹篙上晾晒上几天，然后用谷糠、湿松针熏制，熏的时候在谷糠里埋进几块烧红的炭火，外面铺一层松针，不见明火只冒烟，熏上大半天。
熏干后的腊肠有一种特殊的草木烟火香味，与干辣椒同炒最相宜，炒的时候倒点黄酒，炒出来味特香，有嚼劲，是年里亲朋聚会下酒的好菜。
没出过故乡那个小县城之前，我以为全世界的肥肠都是像我们那样急火爆炒着吃或熏着吃。来到蜀地后，我才发现这里的人对肥肠不是一般的爱。各种肥肠做法让人想生出千百个胃来感受。
烟熏后的猪大肠别有一番风味
妻子的老家在渝东北，那里出名的是一种名为万州格格的粉蒸菜系，外地人乍一听，还以为和那位满清皇族公主有什么关系，其实是八杆子打不着，原来格格是当地人对竹制小蒸笼的俗称。
小蒸笼只有大人的巴掌宽大，蒸的时候一笼扣一笼层层堆叠在一起，宛若宝塔。走在当地的大街小巷，常能见到小餐馆外面一口大锅，锅里搁一个大蒸篦，上面搁置了几撂堆叠如塔的万州格格，有排骨格格、羊肉格格、肥肠格格。
冒着热气的蒸笼里藏着各式粉蒸美味
吃客要哪种点哪种，“老板来一份肥肠格格。”手脚麻利的老板很快从宝塔上取下一笼热气腾腾的粉蒸肥肠，撒一撮切碎的香菜叶子和几粒葱花，端到你的面前。
这香气扑鼻的蒸肥肠，外面裹的是一层由炒熟的粳米和糯米磨成的混合米粉，里面拌有辣椒粉和花椒粉等香料，入口麻辣香浓，里面的肥肠绵软糯，油而不腻。这粉蒸肥肠下面还有一层垫料，多是洋芋块或红苕块，这洋芋块或红苕块，吸收了上面一层肉类的油脂，变得滑糯鲜甜，入口即化。
米粉包裹的肥肠少了油腻，多了绵软
我刚毕业那阵，认识一个老乡，他做的干锅肥肠特别好吃。这个老乡瘦高个，脸膛黧黑，浓眉，为人实诚，家境不怎么好，颇能吃苦，也偶尔跟着同学出去兼职赚点生活费。他们快毕业前几个月，学校没有课了，我的那个老乡在超市找了一份兼职，帮忙卖肉。每天要起很早，跟着师傅把猪肉分切好，站上大半天给顾客称肉切肉。很多回，下班了，他提着一副猪大肠来到我们租住的地方，说我来弄个干锅肥肠大家吃。
超市卖的猪大肠大多是清洗过的，只需略略将肥肠刮洗一下，然后放入冷水锅内，倒两勺白酒大火煮至熟透，捞出沥干晾凉后切成小圈。青椒、红椒滚刀切块，再剥把大蒜，姜切大片，洋葱切片，最后端上来的干锅肥肠，颜色鲜亮，鲜香四溢，辣而不燥，劲道十足。毕业后，老乡回江西去了，开了一家卖麻辣烫的小店，据说生意不错，许多年不见他了。
