【餐厅服务员分菜的技巧】
1、分菜基本知识
(1)分菜服务主要分为派菜、台面分菜和服务桌分菜。
(2)分菜的基本工具有分菜叉、分菜刀、服务勺、公筷和长柄汤勺。
(3)分菜叉勺的用法:右手握住叉和勺把之间与拇指配合握住勺把,其余三指控制勺把、无名指、小指起稳定作用,中指支撑勺把中部分带汁的菜肴时,用服务勺盛汁。
(4)分菜之前要向客人介绍该菜的名称、风味等然后再分。
2、分菜的方法
(1)派菜:
适用于高档宴请,特别是每桌十几位以上的大餐台服务,服务员左手垫一块餐巾,托起菜盘,在客人左侧操作,左脚在前右脚在后,上身侧斜前倾,将菜盘靠近客人餐盘,右手使有服务叉、勺进行分派,分给一位客人的菜肴数量、部位、品种要搭配均匀,每分完一份要有礼貌地请客人品尝,每道菜分完后可略有剩余,以示菜肴宽裕,同时也可以为有些喜欢此菜肴的客人再次添加。
(2)台面分菜:
一般又称二人合作式分菜法,是由两名服务员配合操作的,分菜的服务员站在主人右侧第三人处,右手持公筷,左手持长柄勺操作,做配合的服务员则将客人的餐盘一送到分菜的服务员旁边,分菜服务将菜分至进餐盘中,配合的服务员将餐盘送回到客人面前,然后示意请客人品尝,分汤时,配合的服务员先将汤碗放在转盘上,摆成半圆形,分菜的服务员将汤盛好后,由配合的服务员端放回客人面前。
(3)服务桌分菜:
一般又称旁桌分让式分菜法,服务员将菜肴为客人展示过后,端到服务桌上,用服务叉勺将菜肴分派在餐盘中,然后用托盘将餐盘逐一从右侧送到客人面前,应注意服务员在分菜时应面向客人。
(4)中餐各类菜肴的分法
鱼:用勺或叉按住鱼头,右手将餐刀沿细线(鱼背和鱼肚的分界线)划一刀,刀深至鱼骨,然后把鱼头拔向盘两边,此时切断鱼头和鱼尾,再将中间的鱼骨刺剔除下来,剔鱼骨时注意不要将肉戳碎或将鱼刺弄断,然后再将刚才拔到盘边的鱼肉盖在下半部上,形成一条完整的无骨鱼,摆好造型;侍弄好装盘后,请客人品尝,若客人需进一步分派,则将鱼肉切成若干块后进行分派。
蹄膀:用公筷或叉按住蹄膀,用刀将蹄膀对半划开,然后将中间的一根主骨剔出来,再将肉皮与肉分开,将肉切成若干小块后堆摆成形,最后将肉皮略划两三刀后覆盖在切好的肉上面,摆盘成形即可。
鸡:用叉按住鸡身,用刀将腿肉和鸡脯切扒成若干基本均匀的鸡块,再进行分派,鸡头、鸡尾一般不分给客人。
3、分菜注意事项。
(1)分菜时,对每盘菜的数量,要做到心中有数并均匀分派。
(2)头、尾不要分给宾客。
(3)叉、勺等工具不要在盘上刮出声响。
(4)分菜一般不要全部分光,要留菜的四分之一,以示菜的丰盛和宽裕。
(5)分菜时要将菜肴的优质部位分给主客或其它宾客。