第二部分：常用的生物防腐剂的作用与抑制细菌菌落
我国生产的生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。
十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006开始发展聚赖氨酸(现已有四家企业提供)有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。
此外还有声称是生物防腐剂,其实是复合制剂的产品在市场销售。
(1)乳酸链球菌素它是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。
能有效抑*革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。
能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。
一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌无效。最适活性pH为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差,因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著。
使用范围:罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
(2)纳他霉素(又称霉克) 它是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。
纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性,同时因为其溶解度很低等特点,通常用于食品的表面防腐。
纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。
1997年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。
使用范围:奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。
(3)聚赖氨酸它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进人人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源它具有抑菌谱、水溶性好安全性高抑菌范围广等特点。
赖氨酸发酵液对多和菌有抑制作用。其中作用明显的有金黄色葡萄球菌枯草芽孢杆菌、红酵母。
同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。它能吸附到细胞膜上,破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。
聚赖氨酸的应用处于研发阶段，目前尚未列入食品添加剂使用卫生标准。
(4)溶菌酶它是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，又称细胞壁溶解酶。
溶菌酶按其所作用的微生物不同分两大类，即细菌细胞壁溶菌酶和真菌细胞壁溶菌酶。
溶菌酶是一种无毒、无副作用的蛋白质，又具有一定的溶菌作用,因此可用作食品防腐剂。
对于G 细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同,G细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成,而G-细菌只有内壁层为肽聚糖,因此,溶菌酶只能破坏G 细菌的细胞壁，而对GO细菌作用不大。
溶菌酶抗菌谱较窄，为了加强其溶菌作用,人们常与甘氨酸、植酸、聚合磷酸盐等物质配合使用，以增强对G细菌的溶菌作用,在食品防腐中效果显著。
溶菌酶的应用处于研发阶段，在食品方面目前尚未列人食品添加剂使用卫生标准。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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