2020年，充满磨难的一年，对于大多数的行业来说都是充满灾难的一年，不少老板关门大吉。而我们身边最常见的餐饮店更是倒下了一波又一波。但其中也有不少逆风而起的，在疫情渐缓时*出困境，并完成了一个大转身。
但平时我们也挺常见一个地方各路餐饮的风云变幻，可能是家门口的小餐馆，可能是商圈的某个商铺，皆是你方唱罢我登场。当然也存在着屹立不倒的常青树，无论市场怎么兴风作浪，它依旧在那岁月静好。而最常被灌输的观点就是，餐饮暴利行业。
那么餐饮真的暴利吗？它暴利在哪？既然暴利又为何倒下那么多？没倒的又凭借什么笑傲群雄？我可以开一家餐饮店吗？
从一个店的组织架构上看，餐饮店有这么几种常见的组织方式，夫妻合伙，朋友合伙，个人投资，品牌连锁。不同的组织方式都代表着不同的模式，有着各自的优缺和弊病。
夫妻合伙是最常见的小店合伙模式，俗称的夫妻店。夫妻店的最大优势就在于目标一致，意识容易统一，在前期有最大的战斗力。全国无所不在的沙县小吃大多数都是夫妻店，家门口的早餐店也大概率是的。对于一个小店，起早贪黑地忙活，一旦在一个区域内站稳了脚跟，只要周围环境相对稳定没有大的开发或业态冲击，大概率实现财富自由，甚至获得较大的财富。曾经和一对卖鸡蛋灌饼的夫妻做过深度访谈，一间只站得下两个人的小门面，就靠鸡蛋灌饼一个单品，勤勤恳恳地做生意，把自己的孩子送到了当地最好的学校，并且在城里买了房。
固然励志，但背后也付出了相当多的辛勤和汗水。有这么一个问题，起早贪黑是为了节约什么成本。或许有过类似创业经历的朋友一下子能回答上来，那就是房租成本。多营业一个小时就能多挣一个小时的钱，哪怕这一个小时只挣了十块钱。背后离不开一个词，坚守。对于一个小店的坚守，对于家庭责任的坚守。夫妻同心，其利断金。而束缚住夫妻店发展的命脉往往就是前期最强的东西，意识统一。当越做越大，想要扩大规模的时候，必然离不开请人。只有夫妻两的时候因为是一家人，再有矛盾也可以回家解决。而外人的加入，管理势必成为一大障碍，一件简单的事，在夫妻两的默契下可能根本不是事，但是在同外人的参与下，可能就是事业下滑的开始。
而后要谈及的其他几种组织架构方式存在的优劣也都能在夫妻店中窥见影子。我们所熟知的一些大店，连锁，追其本源，也是从一个小店开始做起的。区别于夫妻店，它们都有一个共性，便是非亲属关系合作。或许朋友们会有疑问，那我和最好的兄弟，最好的闺蜜一起开家店，我们的感情从小到大都没问题。然而现实中因为利益崩塌的友情总比亲情多，可能出于理想的背道而驰，也可能出于矛盾的累积，诚如电影《中国合伙人》，朋友可以是一辈子相守的朋友，但并非是最好的合作伙伴，夫妻也未必是，只是更多出于生活所迫。
以上想表达的核心观点是意识统一问题。组织架构中承接上下联系的核心就是意识统一，分工可以不同，职责可以不同，但是意识一旦不统一，整个店子就会成为一盘散沙，就更别谈执行。
意识统一，执行到位。一家餐饮店，能做到这点，不说保证挣钱，起码挣的每一分钱或亏的每一分钱都能知道从哪来，在运营上未必会判输的。个人投资的店或品牌连锁的老板大多会去进修一下管理学，学了一些套路回来之后就开始照搬。和去衡水考察的外地高中一样，照搬衡水模式忽略了自身状况，结果是学生苦不堪言，最后也没出好成绩。
餐饮店的组织架构中容易发生上下的信息不对称，造成误判。一个店子渡过初期开始正常运转之后，大老板或投资人往往会撤出店子，坐在家看看数据，听听店长的汇报，脱离了实际的环境去制定战略或处理事务。偏差在短期是不明显的，经过时间的发酵，就可能成为致命的毒刺。夫妻店可以在枕边探讨所有问题，而其他店的组织方式注定会产生信息不对称。
如何解决处理这种不对称带来的风险和当下就带来的问题，就是投资人或店长所该思考的。每个问题都有背后的原因，并非只停留于表面。越是大的店，越是需要人和人之间相处的艺术，不仅是上位者和下位者，也有同位者，甚至是互不相*人。这里还有很多有意思的点可以探讨，下次文章细细聊聊。
所以看似这些观点好像和餐饮本身的产品等等没有关系，但我认为是息息相关的，只是出发的角度不同，产品仍然是餐饮安身立命之本。从浅显地看待餐饮，确实是低门槛，高毛利，但只有做过的人才知道高毛利却少有高净利，其中的消耗，本源消耗在非产品。
