大家知道，蛋白质是由氨基酸分子间脱水缩聚，以肽键结合而成的一类非常重要的物质，是人体必需的营养有机高分子化合物，其相对分子质量从几万到几千万。
一、蛋白质的组成：蛋白质是由 C 、 H 、 O 、 N 等元素组成，有些还含有S、 P ，少量还含有微量 Fe 、 Cu 、 Zn 、 Mn 等。
人体内所含有的氨基酸仅有20多种，但人体内所含有的蛋白质种类达到了10万种以上。
二、蛋白质的结构：各种蛋白质的特殊功能和活性，不仅取决于多肽链中氨基酸种类、数目及排列顺序，还与其特定的空间结构密切相关。
（1）蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序称为蛋白质的一级结构（多肽链）。蛋白质中各种氨基酸的排列顺序是十分重要的，它对蛋白质的性质起着决定性的作用。例如，牛胰岛素是由51个氨基酸、两条多肽链构成的。
（2）多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构，称为蛋白质的二级结构（螺旋结构）。
（3）蛋白质分子在二级结构基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构，称为蛋白质的三级结构。
（4）每一个具有三级结构的多肽链称为亚基。蛋白质分子中，亚基的立体排布、亚基间相互作用与布局称为蛋白质的四级结构。
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征。
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