蛋白质的组成，蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动植物组织中提出的蛋白质其元素组成上分析，由于碳水化合物和脂肪中仅含有碳氢氧，不含有氮，所以蛋白质是人体惟一的来源，碳水化合物和脂肪不能代替。蛋白质中含有碳（50-55%）、氮（13-19%）。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质（100÷16），折算系数为6.25，那么只要测定了生物样品中的含氮量，就可以推算出其中蛋白质的含量：蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）x6.25x100%
不同蛋白质的含氮系数是有差别的，故折算系数也不尽相同。
蛋白质的分类，可以按照化学组成、溶解度和形状进行分类，在营养学上也常按营养价值分类。
按化学组成分类，蛋白质可分为单纯蛋白质和结合蛋白质。单纯蛋白质又可分为：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇融谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等7类；结合蛋白质按辅基不同，可分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等5类。
按蛋白质形状分类，可分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白如酶、转运蛋白、免疫球蛋白、补体等。
按蛋白质的营养价值分类，食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量。可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比列适当，不但能维持成人健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白、肉类中的白蛋白、肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白等。
半完全蛋白，所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
不完全蛋白，所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。
