官府对设计施工有严格规定。至迟在唐代已规定标准工时定额(中功)，并规定按增减10%的季节工时定额（长功、短功）一直延续到清代。朝廷颁布<营缮令>一类的法令,规定各类建筑的规模和形式。又经常颁发建筑工料定额和设计规范，如宋<营造法式>，清工部<工程做法>及其他专项工程“则例”。这些管理制度保证了建筑的质量和施工速度，并取得了规划设计的整体效果，使得中国古代建筑工艺精巧细致，风格和谐统一，但在一定程度上也限制了技术发展。
根据分工的原则，材料的不同必须造成加工、制作和安装工艺的不同，从而形成不同的工种，在《营造法式》中，列出了13种工种：
壕寨、石作、大木作、小木作、雕作、旋作、锯作、竹作、瓦作、泥作、彩画作、砖作、窑作
“作”的含义就是工种的意思。
在建筑中占主导地位的木结构，其工种也相对应比其它的要多。随着建筑技术的发展，更多的材料和工艺加入到建筑的范畴内，工种得到了进一步扩展，又增加了土作、搭材作、琉璃作、雕鉴作、裱作、画作、镀金作、铜作等，发展到30多个工种。
最早的这些工匠是没有组织的，而且是以服役的形式来建造建筑。遇到大型的建筑工程，一般都是临时召集工匠，“工兴则聚，工完则散”。
从事建筑的匠人，在历史的发展过程中，逐渐形成了一个专业组织来承接建筑工程，叫：水木作。其中砌墙粉刷的泥工称为“水作”；建造木构架，做门窗的木工称“木作”。另外还有石工、竹工等。
这种以师徒或家族、同乡为主体的施工组织者被称为“作头”。第一次有文字记载的“水木作”出现在清道光二十五年（1845年）。记载作坊中有木工、泥工、雕锯工、石工、竹工等。
水木作大多没有固定工匠，作头，即包工头承接到工程后，一方面包揽全部收入，一方面要临时召集原来走街穿巷，或者闲散在茶馆桥头的工匠。这些工匠包括不少工种，称为“点工”，做一工拿一工的钱。各工种工匠的费用都由水木作坊主“作头”分派给各工种的“档手”，档手下面还有小包头。一个比较大的工程，可能需要不同工种的许多工匠。据记载，曾经于嘉庆三年（1797年）在上海城内建造规模宏大的小九华新寺的孙南来，在道光六年（1836年）又承接城隍庙戏台重建工程。只用半年时间，他就设计并指挥工匠们完成了装饰精致的戏台。上海有文字记载的建筑史上，孙南来是第一位有史可据的“作头”。
