做牛轧糖，我们会把糖浆缓缓倒入蛋白霜中进行打发。
这种将材料分次逐步混合的操作，阿涛称之为 “渐进混合”
异性相吸，同性相斥？俗话说，异性相吸，同性相斥。但相反的是，在烘焙里，同性相吸，异性相斥才是真理。而 所谓性，指的就是湿度。
举个栗子：一杯水，放一勺糖和放一勺糖浆，谁更快溶于水？
毫无疑问，答案是糖浆更快溶于水。道理很简单，糖浆相比于糖更加湿性，与水的性质更加接近，自然就更快溶解。
心急吃不了热豆腐！回到我们的戚风蛋糕，大家都知道这样操作：取1/3蛋白霜跟蛋黄糊进行预混合，再倒回剩余2/3蛋白霜中翻拌均匀。
