如果你手上有烘焙书，书里面有戚风蛋糕食谱的话，你会发现戚风蛋糕制作步骤里会有这么几句话：
对于有一定烘焙经验的人来说，看完这几行字以后都明白是怎么个做法，因为步骤都已经写得很清楚了。但是，对于新手而言问题就来了，因为没有配上步骤图，很多人会把湿性发泡错误当成干性发泡，于是做出来的戚风蛋糕直接悲剧了。
那今天小编就来告诉新手们 ，如何正确将蛋白糊打到干性发泡，我们直接就按照食谱书上的步骤（上图第5步）开始。
1. 将柠檬汁加入蛋白打发，分三次加入糖
柠檬汁的妙用：去除蛋腥味。如果家里没有柠檬，可以用白醋达到同样的效果。而且它们都能使打出来的蛋白糊不容易消泡。
用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中，随后一起打发。这个量大概挤十几滴就够了（这也是为什么用柠檬挤汁器，因为一次用不掉一整颗柠檬的，可以将柠檬装在挤汁器里，存放于冰箱）。
用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中
2. 第一次，打发至蛋白呈鱼眼泡状态
这个状态是蛋白刚开始打发的时候，俗称“大泡”。刚开始打发的时候，蛋白里只有柠檬汁，是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白，这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大，像一颗颗鱼眼的大小。
