茶叶按发酵程度分为几类：绿茶，不发酵茶；白茶、黄茶，轻微发酵茶；乌龙茶，半发酵茶；红茶，全发酵茶；黑茶，后发酵茶。
什么是茶叶的发酵呢？通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程，它必须依靠微生物的生命活动来实现氧化。比如，酸奶的发酵，是在鲜奶中加入益生菌，然后在一定的温度条件下进行发酵。比如酒的发酵，一样也是需要微生物的参与才能进行。
茶叶发酵洒水
茶的发酵，简单地说，其实就是一种氧化反应，严格意义上不能称为发酵。茶叶的细胞中有一种叫做“儿茶素”的东西，它是茶多酚的主体成分，鲜叶在揉捻的过程中，细胞破裂，细胞壁中的氧化酶类与儿茶素类会在一定的温湿度条件下进行酶促反应，这就是茶叶的发酵。
测温控制发酵温度
总的说来，发酵这件事，对茶的改变主要体现在：
第一、颜色方面，未经发酵的茶是绿色的，发酵后就变成红色，发酵程度越深颜色越红。
第二、香气方面，不发酵的茶，香味是属于青草香，让它再发酵一点点，就会逐步显露出一些花香，然后继续发酵下去，那香型就逐渐开始丰富了，有人说是坚果香，有人说是熟果香，各种五花八门的香气没有你想不到的（喝茶高手挑战的巅峰是乌龙茶，理由就在这里），如果再往后让它发酵透彻了，也就变成了糖香（所以为什么市面上很多不良商家会在红茶中加糖，原因就在这里，这可是以次充好的方便法门）。
第三、滋味方面，发酵愈少的茶愈接近自然植物的味道，反之亦然。
