去骨剔刺，鱼肉成糜，捏成一颗颗丸子和鱼头一起摇滚，不多时江湖之鲜就化为无形融入汤里。浓厚醇美一勺，滋溜吸几口，秋天的嫩滑就占据了心头。
风凛凛，雨潇潇，草木荒落之日，也有清嫩的一面。
“我的家乡是水乡。出鸭。”说此话的汪曾祺正是江苏人。
当浩浩荡荡的长江闯过巴山蜀水，在荆楚大地一泻千里后，就钻进了江南的小水道里，温柔的流水，鸭子也变得格外惬意。
春夏水暖，江苏又多河沟港汊，小鱼小虾蚌肉螺蛳之多，鸭子随意浮游，扁着嘴也很快饱食一餐。又在河边湿地，摆着 屁股呱呱叫，呷着清嫩的水草，一日日把自己调理得很是鲜美。
于是只要秋风一冷，鸭子不怕热了，就留住了脂肪，桂花开时，长得最是肥美。
此时大街小巷里，遍布着烤鸭、板鸭、酱卤鸭、八宝鸭、鸭包、鸭油酥饼、鸭架汤、甫里鸭羹、三套鸭、母油船鸭、鸭血粉丝汤......长长一串菜名，光是念着，垂涎已三尺。
尤喜盐水鸭，古老的做法是八角花椒和盐炒到微黄，挥发出果木的干香，就一把一把盐给鸭子洗澡，析出过多的水分，琢磨得鸭皮发出乳白色的晶光，和鸭肉玫瑰一样的色泽才算完成。
