油糕是我国北方一种比较普遍的小吃，自唐以来历经千年，经久不衰。在我的记忆中，我们全家人都喜欢吃油糕。小时候，母亲在闲暇的时候会炸一些油糕供全家人解馋，家里人也会趁赶集或逛县城的机会，买上几个油糕，那时我们姐弟几个会把油糕当作珍馐美馔互不谦让的狼吞虎咽。
参加工作以后，遇到炸售油糕的，总会毫不犹豫地买几个，或坐在地摊边，或带回家中，美美地、细细地品尝吃油糕的的滋味。近年来唯一一次观看炸油糕是在媳妇的奶奶家，知道了炸油糕的一些细节。华亭炸油糕的流程是这样的：
首先是制作油糕的馅。油糕的馅大致分为四类，分别是糖馅、枣泥馅、豆沙馅和菜馅，下面依次讲来：
1.糖馅。糖馅最简单，准备一袋白糖或红糖即可。
2.枣泥馅。取红枣若干并去核，放入小锅中，加入少量冰糖，倒入相当于红枣一半量的清水，大火煮至水分渐干、果肉与果皮分离。将红枣放入铝合金面盆，倒入一点开水后，用捣蒜的蒜杵榨成果泥，条件允许的话可以用破壁机。然后，将果泥倒入不粘锅，加入适量食用油，在锅中翻炒，翻炒过程中再加入两次食用油，避免枣泥粘锅糊底。把果泥中的水分炒干，香喷喷的枣泥馅也就做好了。
3.豆沙馅。将红豆或小豆等豆类洗净放入锅内，加入冰糖，倒入的清水重量大约相当于豆子的两倍或者多一些，炖至豆子不破皮，但能用手轻轻的捣碎。下面的程序就和制作枣泥馅的流程一样了。豆沙馅做好以后可以加上一些葡萄干、葵花子仁或榨碎的核桃仁，味道会更加爽口。无论是枣泥馅还是豆沙馅，使用冰糖均比白糖红糖好，因为食用冰糖更健康，而且具有润肺功能。
4.菜馅。菜馅使用的蔬菜一般为土豆、胡萝卜、韭菜和芹菜等蔬菜。先将蔬菜像做饺子馅那样做成碎沫，土豆馅的话可以加入切碎的木耳或地软，胡萝卜、韭菜和芹菜可以放入切碎的豆腐，也可以将事先煎好的鸡蛋饼切碎放上。紧接着，根据享用人的口味，加入食盐、葱花、五香粉或其他调味品，并倒入各种食用油中你选择的一种，拌匀即可。
其次是和面。先用锅烧水，等水向上跳跃着完全沸腾以后，按面和水1比1.2的比例直接把面倒入锅里，用筷子用力迅速地搅拌。搅好后，待烫面用手摸不粘时，翻倒在案板上。凉却后，按500克烫面兑150克干面的比例，加入干面揉匀，盖上保鲜膜堆放起来，天热时饧1个小时，天凉时饧2至3个小时。注意，只有掌握好面和水的比例以及水的温度，油糕才能绵软细腻。如果开水偏少，或者水温未达到沸点，油糕就会发硬，味道就欠佳了；开水偏多，不仅面块粘手，而且油糕容易破裂。
再次是包馅。把面分成小块的面剂，面剂下撒下一点干面粉揉搓均匀，接着用擀面仗将面擀成薄片平放在左手上，右手用小勺子挖起适量油糕馅儿放在面片的中央，随之从面片边缘一点开始，把左右两边的面捏在一起，一点一点捏下去，直到把馅完全包在面里。之后，将其放在案板上，用手压平，双手在面饼左右转动着，便慢慢形成圆形的糕坯。
最后是煎炸。炸油料要特别注意把握好火候。如果火大，炸时锅内油花四溅，油糕容易炸黑，而且糖不易溶化，味道自然不佳。若火小，油糕可能会脱皮或破裂，导致油糕馅外溢，炸出来的就非油糕了。只有火候适度，油温适宜，糕坯下锅就漂起来才能炸出完整的色香味俱全的油糕。油糕在油中渐渐地鼓起来，颜色呈金黄色就熟了。
华亭的油糕外酥里嫩，软绵可口，而且馅类众多，味道俱佳。咬一口，糕皮迅即溶化，糕馅味儿沁入心脾，怎一个爽字了得。油糕虽然味道香爽，但是烹制流程复杂，火候要求较高，而且个头小，难以满足食欲，因此，随着人们生活节奏的加快，有闲情逸致炸油糕的人越来越少了，华亭经营油糕生活的人也愈发少见了。呼吁大家闲下来，可以尝试着做一做，尝一尝，这样一来既可以避免这项老手艺的丢失，又可以丰富我们的饮食，充实我们的生活，还可以让子孙后代继续品尝油糕的美味。
