焖葱丨图虫创意
其实，海米焖大葱源自鲁菜“葱烧海参”，本是买不起海参时的因陋就简吃法，却让原本的配料占据了“C位”。看似简单，但从选料到烹饪都自有其讲究，焖好后香浓的料汁全部渗入酥软葱段之中，入口即化，方为上品。比它更简单的做法，是把葱叶、葱白都切成小段，和虾皮一起下油锅炒，竟也是一道适合下饭或是拌面的好菜，因为虾皮自带盐味，连调料都不用放。
葱烧海参丨图虫创意
老北京讲究入秋后吃“爆烤涮”，烤指的是传统“炙子烤肉”，和现在常见的烧烤并不一样。牛羊肉片用佐料拌好，放在炙子上，食客一脚踩着板凳，一边用长筷子翻动，自烤自吃，乐在其中。除了肉片，炙子上仅有的绿色蔬菜就只有大葱和香菜了。在葱香的衬托下，烤肉的油脂香气更为诱人，说是“香飘十里”都不为过。类似的食材从烤改为猛火爆炒，让葱汁均匀挂满嫩滑的肉片，就是香味独特的葱爆羊肉。
炙子烤肉丨图虫创意
在上海本帮菜里，葱和肉最常见的搭配，当属浓油赤酱的“葱烤大排”、“葱烤鲫鱼”。“烤”其实应写成“㸆”，不是直接放在火上烧烤，而是用少量的水将食材煨熟，汤汁收干，既入味又软嫩。与大排、鲫鱼同㸆的小葱绝不能吝啬用量，要与身为主料的肉的重量相同，才能让葱香尽可能地渗入。将大排吃完，盘底沾满油脂汤汁、变得软趴趴、黑乎乎的一团小葱其实是精华所在，老饕不会放过用它拌饭、拌面的好机会。
葱烤大排丨图虫创意
03
碳水的快乐
/ 也和葱有关 /
葱在烈火烹油中会发生“变身”，原本的刺激性物质发生变化，香味增加，这一特性让葱油和碳水化合物成为一对最佳搭档，魅力大增。
南北均有的葱油饼，就是在这种思路下诞生出来的。北方叫“葱花饼”，面饼擀薄，撒大量葱花和盐，卷起再擀，反复几次，才能使得烙出的饼富有层次，酥脆耐嚼。梁实秋总结为：“层多，葱多，而油不太多；锅要热而火要小”，烙好的饼通常和锅的底面大小相仿，需要切块再上桌。
