▲ 清炒豌豆尖。摄影/独守清江，图/图虫·创意
不过无论哪种野菜“头”，都满满是春天的气息。
百变苜蓿头丨酒肉穿肠过
苜蓿头（黄花苜蓿），有些人称为 “三叶草”，别的野菜，多是吃一口清清鲜鲜，苜蓿头可偏不，它就爱“喝酒吃肉”，堪称是野草中的猛士，更有意思的是，它有很多别名，同时也就披上了不同的美味马甲。
▲ 草头圈子。图/汇图网
苜蓿头在上海被称为“草头”，一到春天，上海的本帮菜馆里都会主打“草头圈子”，也就是草头炒红烧大肠，清爽的草头吸附圈子的肥腻，堪称是“门当户对”。
南京话叫苜蓿头“母鸡头”，清炒母鸡头，可能是最生猛的一种清炒，不但要用热油猛火，还要加白酒白糖，来一曲火热的二重奏，燃尽了原本酸涩的草味，只留下如春天一般的鲜甜。
▲ 秧草河虾。摄影/qybpyn321，图/汇图网
等到了苏州一带，它又摇身一变，成了金花菜，腌金花菜，撒一点甘草粉，是四季都能吃到的酸鲜味道，若是被称为秧草，则多搭配河鲜出场，真是野菜中的多面手。
马兰头&香椿头丨从日常到惊奇
小时候上学跳皮筋，总少不了一首《马兰开花二十一》，马兰这名字，听起来很是像一个元气满满的小姑娘，等到了江南才知道，马兰头，是江南人家能吃遍一个春天的鲜味。
▲ 香干马兰头。摄影/๑毓ॐ๑ ，图/图虫·创意
曾经家家户户都随便采来吃的马兰头，如今已摇身一变，成了比肉还贵的稀罕味道。新鲜的马兰头在热水中一焯，挤干水分，和香豆腐干一起切成末，拌一点麻油和糖，就可以上桌了。那萦绕舌尖的香味，想来也萦绕在许多人的童年里。
马兰头的味道，江南人都知道，香椿头，则让一整个春天都“惊心动魄”。
