▲ 蒲烧鳗鱼。图/味库海鲜
最初的蒲烧鳗鱼用的都是野生河鳗，它们肉多刺少、营养丰富，做出来的蒲烧鳗鱼别有风味，但因为过度捕捞，如今野生河鳗已非常稀少，现在我们去日料店吃到的基本都是养殖河鳗，别急着遗憾，养殖的味道也非常棒呢！
▲ 鳗鱼加工。
京都夏季的风物诗：海鳗（鱧，hamo）海鳗也叫灰海鳗，属海鳗科海鳗属，它和河鳗算是“远房亲戚”，二者都是鳗鲡目下的鱼类。正如河鳗不只待在河里一样，海鳗也不只待在海里，它们少数栖居在深海，大部分生活在近岸的浅海中，偶尔也会到港湾、河口处溜达溜达，进行越冬洄游。
也许因为海里的环境太凶险，海鳗长得也比河鳗凶很多。河鳗的牙齿细小呈带状排列，而海鳗则长着一口锋利的大型犬牙，虾蟹鱼类、乌贼、章鱼等都是它的“盘中餐”。
海鳗进食的方式也是“凶相毕露”，大多数鱼类捕猎都是张开嘴，将猎物吸进来后用咽部的骨骼处理它们，但海鳗则不同，它们会用闪电般的速度扑向猎物，然后用前端有牙的下颌夹住它们，同时用咽喉部有攻击性的内颌将猎物拖入腹中，十分凶猛。
▲ 海鳗。图/千图网
在日本，因为河鳗产量较少，人们偶尔也会用海鳗来做蒲烧鳗鱼，但据说海鳗做出来的蒲烧鳗鱼没有河鳗那么腴润绵香，所以价格比河鳗的便宜不少。
但这并不是说海鳗不好吃，恰恰相反，日本人觉得它的味道丰富、清淡内敛，很是特别，就用鱼字和丰字结合，给它取名为鳢，并把它列为高级的季节性食用鱼，地位完全不逊于春季的樱鲷和冬季的河豚。
在日本，素有“关东鳗关西鳢”的说法，意思是说关东人（东京人）的夏天不能没有河鳗，关西人（京都人）的夏天则不能没有海鳗。究其原因，可能是因为关东地区靠海，吃海鲜比较方便，而关西远海，海鳗生命力强，在过去运输不发达时，是夏季少有的能运输到关西的新鲜海鱼，因此尤为被关西人珍惜。
而且，日本人吃海鳗主要集中在两个时间段，一个是6-7月，一个10-11月。6-7月是梅雨季，大家觉得海鳗喝了梅雨季的水，肉味更加鲜美；10-11月时，海鳗结束了产卵会疯狂进食为越冬做准备，因此肉质更肥腴。
正巧，日本三大祭中的“祇园祭”和“天神祭”都在7月盛夏举行，此时海鳗正当时，所以也就形成了“祇园祭”和“天神祭”食海鳗的习俗。
其中，“祇园祭”也叫“鱧祭”，“天神祭”的必吃食物“鱧汤引”又被称为京都的夏季风物诗，再加上还有海鳗刺身、海鳗寿司、海鳗烤物等众多海鳗菜肴，所以海鳗也算是这两个盛大活动的主角了。
除了活动必吃，日本人爱海鳗还因为它有很好的滋补身体、壮阳强肾的功效。据说在二战后，日本男性稀缺，国家劳动力不足，为了增加人口，日本还鼓励大家，尤其是男人要多吃海鳗，为的就是多多生娃，提高生育率。
先不说海鳗含有的营养元素有多么丰富，就说海鳗体内有的一种很稀有的西河洛克蛋白，确实有一定的补肾功效。直到现在，日本人也觉得河鳗和海鳗是壮阳食物，不吃乃人生遗憾。
别有特色的日料明星：星鳗（穴子，anago）星鳗是鳗鲡目下康吉鳗科星鳗属的鱼类，其实也是一种海鳗。说星鳗大家也许比较陌生，但一说穴子，懂日料的朋友可能就知道了。
穴子是星鳗的日本名字，它们平时生活在海底的泥沙中，喜欢将大半的身子藏匿在泥沙巢穴中，只露出一个头来寻觅食物。
相比河鳗和海鳗在日本人心中的地位，穴子不仅出现的时间晚，而且在很长一段时间中都很寂寂无名，后来渔人们发现穴子和河鳗长得有点像，于是就将穴子炙烤，伪装成烤鳗鱼。
这种被当成“冒牌货”的状态持续了很久，直到握寿司和天妇罗的崛起，才让穴子有了扬眉吐气的机会。
当年，东京还叫江户，江户城前面的一片海域和河川因为盛产海鲜，鲜美非常，所以“江户前渔获”一直备受欢迎。这片海域中出产的穴子数量多、品质好、价格便宜，于是老百姓们开始喜欢上这种鱼类，“江户前穴子”也渐渐成了一种品质的象征。
在描绘日本江户时代各个城市风物的百科全书《守贞漫稿》中曾记载，甘煮穴子是一种寿司料，天妇罗食材中也有穴子，那时候，握寿司和天妇罗是很接地气的食物，天妇罗会在流动食棚中售卖，很像现在的路边摊，受众群非常广。
后来，随着握寿司和天妇罗华丽变身为高级日料，穴子的身价也倍增，如今它更是百花齐放，演化出了穴子生鱼片、蒲烧穴子、白烧穴子、穴子鸡蛋卷等各种菜肴。
▲ 穴子饭。图/千图网
光在日本，穴子的烹饪方式就有50种以上，煮、炸、烤样样都优秀，它的脂肪含量约为河鳗的一半，营养丰富、味道香糯、肉质紧实、价格亲民，发展到如今，早已成为日料界的“杠把子”，不逊于河鳗和海鳗。
哦对了，中国沿海也有出产穴子，尤以东海居多，舟山人常吃的“沙鳗”说的就是星鳗，当地人喜欢把星鳗做成鲞[xiǎng]，即一种腌腊鱼干，在他们看来，制鲞那可是对星鳗的最高礼遇。
按咱们中式的做法，红烧星鳗、葱爆星鳗、清蒸星鳗也都非常好吃，大家如果对这种鳗鱼感兴趣，也可以去尝尝看哦~
最后，咱们来总结一下河鳗、海鳗、穴子的区别吧：
这三种鳗鱼都是鳗鲡目下的鱼类，只不过河鳗是鳗鲡科鳗鲡属，海鳗是海鳗科海鳗属，穴子（星鳗）是康吉鳗科星鳗属。
河鳗要在河海间洄游，海鳗大多数时间生活在海里，偶尔来河中串门，穴子属于海底石缝洞穴寄居性鱼类，一般不做长途洄游。
看颜值的话，海鳗牙尖嘴利，最是凶猛，河鳗和穴子则有点像双胞胎，憨憨的，可爱许多。身材上，海鳗会有一道明显的背鳍，穴子两侧有一行白点，所以这三条鱼辨别起来还是不会脸盲的。
吃起来的话，河鳗比穴子脂肪高，味道更浓郁些，但是穴子肉更紧实，海鳗则更鲜美，不过它浑身都是“Y”型细刺，处理起来稍麻烦些，若做成了蒲烧鳗鱼配饭吃的话，这三位都很！好！吃！
怎么样，看了这么多有没有很想念那一口鲜香多汁的鳗鱼饭呢？
