（东京伊势源的鮟鱇鱼火锅。图片来源：r-tsushin.com）始创于1830年的东京老铺伊势源（いせ源）是日本经营鮟鱇鱼料理最有名的专门店之一。它们用来自津轻海峡的鮟鱇鱼，经过活*处理（活*可以延缓尸僵出现和抑制鲜味流失，可以详见我栈鲷鱼的文章）和吊切，再以日式高汤为汤底，用酱油调味来制作鮟鱇鱼火锅。提到伊势源的鮟鱇鱼火锅，料理评论家服部幸应曾说：“这是超越了时代和爱的美味，一下子俘获了江户之子的心。”
（伊势源。图片来源：r-tsushin.com）从上文关于“浊汁”的描述我们可以知道鮟鱇鱼肝是重口味版鮟鱇鱼火锅的灵魂，而鮟鱇鱼肝本身也是做法多样、味道销魂的食物。在日本，秋风呼啸之时人们就开始排队到海鲜市场买鮟鱇鱼肝了。有的鱼店会直接售卖蒸熟的鱼肝，客人买回家佐酒，再舒畅不过。鮟鱇鱼肝有如鹅肝般的细滑丰腴感，时常搭配醋汁、小葱、萝卜泥、山葵解腻。
（鮟鱇鱼肝。图片来源：hitosara.com）鮟鱇鱼肝还可以煮熟搭配味噌、酒、味霖、小葱等调味料做成“拌鱼肝（とも和え）”。
（とも和え。图片来源：amanaimages.com）为什么鮟鱇鱼肝会这么讨人喜欢呢？因为它有秒*其他一切鱼肝的脂肪含量。相比红肉鱼藏脂肪于肉身之中，白身鱼的脂肪往往会存储于肝脏之中，而对于喜欢在深海守株待兔、食物来源并不稳定的鮟鱇鱼来说在肝脏储存足够的脂肪尤为重要。鮟鱇鱼肝的脂肪含量真的高到让人心惊肉跳，每100g鮟鱇鱼肝中含41.9g脂肪，41.5g水和10g蛋白质，这就不难理解鮟鱇鱼肝为何有如此细滑柔嫩的质感，也不难理解它为什么被称为“海中肥鹅肝”了。
