这一步是最初的基础工作：将新鲜鲣鱼的头部、内脏和骨头去掉，清洗干净，蒸煮，然后晾干。不同地区的步骤顺序会有不同，生鱼去骨再蒸煮被称作「萨摩型」，熟后再去骨被称作「烧津型」。
➋ 烟熏烘干 → 荒节
将鲣鱼干再进一步熏干然后再放冷，最好是用果木，这样会带上木材的香气。经过这一步的鲣节已经可以食用了。
➌ 去除油脂，削剪形状 → 裸节
经过进一步的晾晒和在阴凉处保存，鲣鱼表面会形成焦油，将这些油脂去除，再进行形状上的修剪。
➍ 生霉、晾晒 → 枯节/本枯节
这是最费时的步骤。反复生霉和晾晒，能使脂肪渐渐消减，鲜味浓缩再浓缩，水分降到20%以下，就得到了枯节，本枯节使用的鲣鱼品质要更优质。
木鱼花还分男女？鲣节制作好后，可以削成厚片，也可以用专门的器具刨成薄薄的木鱼花。一般来说，不同部位刨出来的木鱼花，味道也不太相同，男节比女节口感更好，价格也要更贵些。
