闽菜中最著名的应该算是佛跳墙了，但若是要我挑选一道最喜欢的闽菜，那一定是鸡汤汆海蚌。
如果说醇厚大气的佛跳墙是闽菜之王，那闽菜之后，非清雅隽永的鸡汤汆海蚌莫属了，这堪称一王一后的两道菜也都是国宴菜品。上世纪末中国国家*，宴请外国元首如美国总统里根、英国首相撒切尔夫人等等，宴席上均有此道菜肴。福州名厨曾到港、澳、台及东南亚献艺，“鸡汤氽海蚌”总是以其独特的烹技与风味饮誉当地。
“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品，虽只有一个“阔约大指，长及二寸”的舌尖和一小盅鸡汤，但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。
1｜长乐“漳港蚌”
海蚌是一种贝壳，壳体椭圆而略呈三角形，壳表顶部为淡紫色，其余部分呈米黄色或灰白色纹理，中国沿海虽均有分布，但以福州长乐区漳港镇出产者为最佳。该处西接漳江，东临东海，恰好是咸淡水交汇之处，泥沙经潮水筛洗，洁白晶莹，形成一片平坦的浅海沙滩，漳港蚌便生长在这片沙滩里。由于这得天独厚的地理环境，出产的海蚌肉质鲜嫩，舌尖甘脆，鲜甜无腥，为其他地方所不能及。郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道：“福州的海蚌丰产于二三月，其肥美要算来自长乐的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”鸡汤汆海蚌用的也就是长乐漳港蚌的这部分蚌肉。
