2｜“三茸汤”的制作
而成就这道神品佳馔的“神来之笔”，关键在于它的“汤”，这种“汤”称“三茸汤”。何谓“三茸汤”？首先，用家养的老母鸡（留下鸡脯肉、鸡血）、猪里脊肉、牛肉放一起清炖后，去肉取汤，撇浮沫，再用纱布过滤出“汤”；其次，将鸡脯肉剁成茸，加入鸡血搅匀后捏成一粒粒肉丸，俗称鸡茸丸，用部分鸡茸丸，放入先前制作的“汤”中，再入锅煮沸，鸡茸丸会吸附汤中杂质，然后捞起鸡茸丸去杂质；经两回制作而成的“汤”，再加入剩下的鸡茸丸，上笼屉蒸透后，捞起鸡茸丸再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清沏如水的“汤”。
三茸汤做好，就可以汆海蚌了。“汆”法早在宋代就见于文献，指食材在沸汤中快速烫熟的烹法。海蚌肉先用“三茸汤”初氽至六分熟后捞出，汤即倒掉，待上席时，用烧得滚烫的“三茸汤”当席快速氽蚌肉，于将熟未熟之际上桌即品尝。只见汤盅里是一汪清澈透明、略呈淡黄色的汤水，汤面上不见一丝丝油花，汤里荡漾着一片洁白如玉的蚌肉，闪耀着晶莹的光泽。夹起蚌肉一嚼，肉汁瞬间从齿间溢出，口感滑嫩爽脆。再喝一口汤，入口鲜沁，虽清淡却是清新甘甜、鲜美无比，只要一小口，那股鲜甜的滋味便在口中回味良久，醰醰之味，永留舌尖，这道菜真可谓闽菜之最高境界。
3｜海蚌的灵魂之物—晶杆
吃完蚌肉，你会发现汤中还有一根约三四公分长、像鱼翅翅针似的透明胶状物，这是蚌针。福州的老食客吃鸡汤汆海蚌时，若是没有吃到这根蚌针可是不买单的。为何？这蚌针其实叫晶杆，它在贝类的肠道里起搅拌食物的作用，是一种蛋白质，在海蚌没有食物时，会把它慢慢吸收消化掉，因此，没有这根蚌针的海蚌一定是瘦小、不够肥美的。
小时候家里吃海蚌，父亲都会特意把蚌针留着，教我们怎么吃，还说了一个小故事：有个华侨回到长乐老家，来到一个饭馆，要定一桌菜金一千块钱的宴席，这可难倒了老板，八十年代初一千块钱可不是个小数目，聪明的厨师却说没问题。到了上菜时，除了正常的菜肴外，就多了一盘像是桂花炒鱼翅的菜，厨师告诉老华侨说这是炒蚌针，虽说只是一小盘，却要用掉好几百个海蚌，毕竟一个海蚌只有一根蚌针，华侨听了倒也心服口服，再一尝，滋味无穷，真是从未感受过的味道，这餐饭算是吃得尽兴而归了。
清初美食家李渔《闲情偶记》中云：“汤即羹之别名也，羹之为名，雅而古。”而汤羹之大雅者，鸡汤氽海蚌也。
