▲ 潮汕熏鸭脯。图/《舌尖上的中国》
如果这里不提潮汕熏鸭脯，恐怕潮汕人民不会答应。作为甘蔗产地的潮汕，喜欢用红糖来腌制鸭子，而后使用甘蔗渣烟熏。甜甜的鸭肉，透出烟熏味道，轻巧地化糖分的甜腻于无形。
▲ 啤酒鸭。图/网络
啤酒有淡淡的苦味，但这不能阻碍它成为鸭子的好搭档。啤酒鸭的各种原材料简便易得，再家常不过。鸭子剁块焯水后，与各种香料一同入锅炒香，再加啤酒小火焖透即成。做法不难，来回试几次一定能学会。对于不喜欢鸭子腥气的人来说，这道菜也是福音。
▲ 莲花血鸭。图/图虫·创意
血鸭鸭如其名，鸭肉都是裹着鸭血出场。制作江西萍乡市的莲花血鸭，需将鸭子和辣椒剁成丁，一通爆炒，出锅前再浇入鲜鸭血，看起来颜色发暗、一塌糊涂，凑近了却是香辣逼人。莲花人爱它爱到连骨头都吞进肚。不熟练的人还是当心一点为好。
小心翼翼地用筷子拣择着鸭肉与血块，投入口中细细咂摸，唇舌努力地蠕动着，排查漏网的骨头，避免偷袭。可正是在这被迫的仔细中，心急的吃货们才能清晰地感知到血鸭融汇了鸭肉香，辣椒浓烈，以及鸭血嫩弹的独特风韵。与江西相邻的湖南有永州血鸭，广西有全州血鸭，不同籍贯，却是一样的风味十足。
▲ 永州血鸭。图/图虫·创意
辛辣二字常常同时出现，其实两者各有其义。《广韵》就有解释：辛，姜味也。闽南人对“辛”可谓是有独到见解。每年冬至他们都要吃姜母鸭。鸭肉切块后与老姜同煲，姜的辛气可以驱寒，鸭肉的温润又使人不那么燥热，两者相得益彰。
