绿叶蔬菜富含维生素C，含量要超过普通水果。绿叶蔬菜富含胡萝卜素，含量仅略低于胡萝卜、西红柿等。绿叶蔬菜富含叶酸，对备孕和孕早期女性十分重要。绿叶蔬菜是维生素B2的重要来源之一，维生素B2缺乏十分常见，会出现口腔溃疡、口角炎、唇炎、眼睛干涩不适、畏光等症状。绿叶蔬菜富含维生素K，不但与凝血功能有关，还对骨骼健康发挥重要作用。绿叶蔬菜是钾的重要来源，钾对防治高血压有益。绿叶蔬菜是钙的重要来源之一，200克油菜提供的钙大致与200克牛奶相当。绿叶蔬菜富含镁，有助于促进骨骼健康，预防心血管疾病等。绿叶蔬菜是膳食纤维的重要来源，有助通便和预防慢性病。除这些营养物质外，绿叶蔬菜还富含类胡萝卜素、多酚等多种抗氧化物质。这些有益成分组合起来，使绿叶蔬菜具有多重健康效益，如抗癌，预防心脑血管病（如高血压、冠心病、中风等）、骨质疏松、视网膜变性和白内障，延缓衰老，促进肠道和皮肤健康等。
1.油菜
油菜在不同的地区有不同的称呼，如“上海青”、“小白菜”、“青菜”、“瓢儿白”、“瓢菜”等。其大小不一，形状也有差异，有的粗大，有的细小，最细小的又叫“鸡毛菜”是油菜的幼苗。个头小的烹调时几乎无需改刀，个头大的要切开或切段烹调。
作为绿叶蔬菜的代表食材，普通油菜营养价值之高超乎想象。不但维生素C含量（36毫克/100克）超过普通水果，还提供较多胡萝卜素（620微克/100克）、叶酸（46.2微克/100克）、钾（210毫克/100克）、维生素B2、钙、镁、膳食纤维等。油菜中钙含量（108毫克/100克）与牛奶大致相当（但吸收率要低一些）。
2.菠菜
菠菜也是营养最为丰富的绿叶菜之一，其胡萝卜素含量高达2920微克/100克，维生素C32毫克/100克，钾311毫克/100克。
不过，菠菜含有较多草酸，含量为606毫克/100克。草酸不但在肠道抑制钙、铁等矿物质吸收，进入血液后还增加患肾结石的风险。所以菠菜烹调前应该先焯水，草酸水溶性很强，焯水能去除大部分草酸。除肾结石（草酸钙结石）患者应限制食用菠菜外，其他人均可食用焯水后的菠菜。一直有传言说菠菜不能跟豆腐同食，但其实并不可信。
菠菜焯水后适合素炒、蒜炒、炒肉、炒鸡蛋、做汤、做馅、凉拌或蘸酱等各种吃法。
3.菜心
菜心又称菜薹，品质脆嫩，风味独特，营养丰富。每100克含维生素C79毫克，胡萝卜素960微克，钾236毫克，钙96毫克，在蔬菜中名列前茅。菜心在华南地区十分普遍，可炒、水煮、煲汤、做粥等。现今在北方的超市或菜市场也能买到。
菜心最简单的吃法是水煮后淋上各种酱汁，如蚝油、生抽、芝麻酱、蒜蓉酱、牛肉酱、海鲜酱等，味道多变，又不失食材本身的自然味道。
