《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
28年的工作经验告诉王天驰，“一切都在变数中生存和发展。”一个一成不变的厨师，未来的路子不会很大，不管是哪个菜系的厨师，一旦到了其它地域，“融合”是不可避免的。
《红厨红菜》第192期王天驰
海口香格里拉大酒店行政总厨
多变的“淮扬风格”自1989年在学校学习烹饪、1992年正式跨入厨师行业，王天驰做厨师已有28年了。这28年里，他去过的很多地方变了，见过的很多人变了，他自己也早已不是当年的青葱少年。但唯一不变的，就是他作为一名厨师的初心——烧好吃的菜。
王天驰擅长做淮扬菜，传统的淮扬菜对刀工要求非常高，必须达到“根根要断，丝丝不乱”，而且讲究原汁原味，鸭是鸭的味、鸡是鸡的味，对烹饪的要求是“酥烂脱骨而不失其形”。
王天驰也擅长做“不一样”的淮扬菜。以王天驰的理解，菜肴是有区域性的，如果要把传统的淮扬菜生搬到其它菜系里，可能会有一定的局限或者“不和谐”在里面。
但是对淮扬菜进行一定的改良，却是不无不可的，如今在海南工作的王天驰，在改良之前一定会摸清本地人的口味。
经他了解，海南的口味比较偏广东一点，像海南的四大名菜文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊，其中文昌鸡、加积鸭传统的吃法就是白斩，和乐蟹主要就是清蒸，只有东山羊的吃法多样一些，跟粤菜的风格相似，比较偏重清淡、原汁原味。
在海南，王天驰会采用当地一些比较常见的原材料，使用淮扬菜的烹饪手法加以结合。
去年12月份，王天驰做的一道“和乐蟹黄金甲”，便是将万宁膏满肉肥的和乐蟹作为原材料，使用淮扬菜焗蟹的方式烹饪，一经推出，在当地广受好评。
王天驰坦言，工作中肯定也会去学习其它菜系，比如粤菜。他在很多个城市出任过行政总厨，每到一个城市，就会融入到当地，喜欢四处走走，寻味街边小吃，因为最被当地百姓认可的就是街边小吃，也最能体现当地饮食文化特色。
每到一个城市，王天驰便学习当地的菜肴文化，或用淮扬菜的手法烹饪当地食材、或将淮扬菜的食材用当地的烹饪手法呈现，这是他一贯的烹饪风格。
早在读书的时候，王天驰就明白，菜肴是有生命力的，任何一个菜系都应该要“接地气”。
而将自己最擅长的烹饪手法与当地的饮食特色融合，进行菜品创新，是王天驰这么多年来一直在钻研的。
淮扬菜中有一道历史名菜叫天目湖鱼头，到了海南，王天驰虽然也做鱼头，然而用的鱼头却不一样了，用的是水库鱼头，并加入贝壳、芒果螺、白脚虾等海鲜，出来的味道特别鲜，非常受欢迎。
“海南有道冬瓜海白汤很家常，我将其中的芒果螺和白脚虾加入到鱼头汤里，做了一个别样的‘融合’,芒果螺爆开时的鲜味，真的非常棒。”
