清朝食家袁枚所著《随园食单》中,就记载着红烧肉(猪牛羊鸡鸭鹅均可)的方法:
“或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油,甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水汽。三种治法皆红如琥珀,
不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,
以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:‘紧火粥,慢火肉。’至哉言乎!"
袁枚认为,红烧肉的烹制,有的用甜酱,有的用生抽,有的甚至是两种都不用。每一斤肉,加入三钱盐(15克),用纯米酒煨煮。就是加清水烧煮也行,但是必须熬干水分。
上述三种制法,要求成品色红如琥珀。不能靠加入糖上色。做红烧肉,出锅过早肉色呈黄,恰到好处肉就是红色。
出锅太迟,肉色由红转紫,连瘦肉也会变硬。红烧的时候,经常揭开锅盖观察,肉质就会走入油里面,味道全部在油汁中了。
一般把肉切成方块状,烧至烂而不见棱角,入口时瘦肉也能融化为最佳。红烧菜的烹制全在火候的掌握控制。俗话说得好:“紧火粥,慢火肉。”实在是至理名言。
古人已经说得十分详细,明白了。今天我就用古法,做一道红烧羊肉,试试效果,味道如何。
红烧羊肉
所需食材:羊肉5斤,姜1块,南乳1块,香料包1个,当归1片,料酒20克,糖5克,盐50克,花生油10克。
制作方法
(1)羊肉剁块,放入盆里,加入大量清水浸泡,期间换几次水,作用是去膻味。
(2)姜洗干净切片。把羊肉捞出,沥干水分,放入锅里,加入清水,姜片,当归片焯水,烧开后捞出羊肉,挑出当归片,姜片不要。