▲ 黔北地区的黑山羊肉一般带皮吃。摄影/吴学文
不论是羊肉粉，还是羊肉火锅，都偏爱用贵州本地黑山羊来做。黑山羊肉质紧实，瘦多肥少，不油不腻，经测定还富含谷氨酸，也就是“自带味精”的羊肉。
不喝羊肉汤？四川人没法过冬！四川多年以来一直是南方的产羊大户，山羊的数量、品种一直在南方各省名列前茅。
▲ 羊汤里羊肉和羊杂，沾辣椒碟吃。摄影/冰凌灵，图/图虫·创意
美食泛滥的四川对“吃羊”同样充满讲究，红烧、黄焖、粉蒸......川菜家常的十八般武艺均可在小肥羊身上施展一遍，但要论四川人对“什么羊”爱得最为专一，那必定是冬天的羊肉汤。川人对冬至前后喝羊肉汤一事充满执念，没有那一碗羊肉汤，四川人的冬天都过不完整。
四川人有多爱羊肉汤？据华西都市报统计，光成都人在2013年冬至前后喝羊肉汤，就花费近13个亿，吃掉了115万只羊。连卖羊肉的老板都可以说，如果哪一年市场上的羊肉价格没被吃到翻倍，说明那一届的成都人“战斗力不行”。
▲ 四川人的冬至，离不开一碗羊肉汤。摄影/澜澜，图/图虫·创意
四川最出名的羊肉汤就是简阳羊肉汤，还入选了非物质文化遗产名录，这座靠近成都的小城因为一碗羊肉汤而声名大振。
简阳羊肉汤只用看起来萌萌哒的大耳朵羊来做，讲究汤色奶白，汤味浓厚鲜醇。为了吊出一锅好汤底，简阳羊肉汤多采用猪骨和羊骨同炖，还一定要额外加上两条煎得表皮焦脆的鲫鱼用以增色提味，把鱼羊在一锅里凑出一个“鲜”字来。
▲ 用猪骨、羊骨一起炖出来的羊汤，色泽奶白。摄影/沉默的螺旋，图/图虫·创意
吊好汤后，放入清洗好的羊肉、羊杂以及每户独门的秘制香料包一起炖，再将炖好的熟羊肉切片盛出。而后，另起一口热锅，下羊油爆香，把炖好的熟羊肉在锅中爆炒一圈，再另取一锅羊汤加进去。
说是羊肉汤，实际吃的时候更近似火锅的吃法。奶白的热汤锅，配上暗红的新鲜羊血、鲜绿的豌豆颠儿，一起下锅“冒一冒”，同锅中羊肉一同捞起来蘸鲜红的海椒干碟吃。别忘了提前盛一碗羊汤放一旁晾一晾，吃一口肉就一口汤。
