6.水:
(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。
(2)调控面团软硬度。
(3)调控面团温度。
(4)延长面包产品保鲜期。
7.乳化剂:
(1) 使各种物料乳化、混合、均质。
(2) 提高面团筋力,增大面包体积。
(3) 是产品的保鲜剂。
(4)是蛋糕的起泡剂。
8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9.盐:
(1)调控面团发酵速度。
(2)改善产品风味。
(3)增强面团筋力。
(4)改善面包内部色泽,提高白度。
6.水:
(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。
(2)调控面团软硬度。
(3)调控面团温度。
(4)延长面包产品保鲜期。
7.乳化剂:
(1) 使各种物料乳化、混合、均质。
(2) 提高面团筋力,增大面包体积。
(3) 是产品的保鲜剂。
(4)是蛋糕的起泡剂。
8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9.盐:
(1)调控面团发酵速度。
(2)改善产品风味。
(3)增强面团筋力。
(4)改善面包内部色泽,提高白度。
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