泡发：
在烹饪中，把鳄鱼肉干泡到热水中，等到水温与室温差不多了再捞出，泡过热水的鳄鱼肉干光泽非常好，肉非常嫩、非常软，烹饪前改刀成小片，方便炖煮入味。
鳄鱼肉干如果是做药膳的话有着比较好的治疗哮喘的作用，但是需要注意鳄鱼肉在使用的时候一定要注意添加一些中药材，然后再用小火进行慢炖，这样的话可以帮助人体吸收鳄鱼肉里面的营养成分。
采购须知
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值得一提的是，鳄鱼是一种国家一级保护动物，其中扬子鳄还是一级保护动物，所以鳄鱼在市场上很难见到。
1993年国家放开了鳄鱼养殖和经营，允许有实力的公司养殖、经营鳄鱼、目前拥有鳄鱼肉经营许可的公司大约30多家。
中国只允许拥有鳄鱼驯养经营许可证的公司、个人养殖销售鳄鱼。大家采购鳄鱼肉可以到鳄鱼养殖场，广州、深圳、南京、南昌市场上偶尔也能买到鳄鱼肉，鳄鱼肉也可以通过有经营许可证的鳄鱼肉批发网站购买。
另外，宰*鳄鱼要具备两大证件：销售证书、卫生检验合格证。
因此，厨师在采购鳄鱼前，首先要确定该鳄鱼养殖基地是否持有林业部门开具的饲养证明，如果确定该养殖基地持有此证，即可持该养殖证明的复印件到工商部门申请销售鳄鱼的证书，销售证书审批后方可购买鳄鱼。
而且，每次进货时，鳄鱼养殖基地必须将卫生防疫部门开具的此鳄鱼的卫生防疫证一并发给酒店，酒店在持有了该鳄鱼的卫生检验合格证后才能宰*。
当然，宰*鳄鱼也是需要技巧的。步骤如下：
1、将活鳄鱼的嘴、脚全部用铁丝缠紧，口用胶布封死。
2、鳄鱼放在案板上，案板旁放一个不锈钢盆，盆内装入八成满的泰国香米。
