把毛茶挑梗后，就成了净茶，或叫精茶
包装后就摆在店铺里销售啦
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铁观音的基本特征：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。
冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除，楼主摔打那个工序就是去除红镶边的沫，这样的茶水清澈不会红汤）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香各种清香味
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚
重点记住：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度。
鉴别
评定茶业是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉和触觉）对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。
1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡外形肥状、重实、色泽砂绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶；反之为次品茶。
2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。 (1)嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。(2)尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品；反之为次品。(3)看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品；暗浊的为次品。(4)观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、黄亮，定为优品；反之，为普通品。
误区一：铁观音越香越好
初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。
误区二：只认铁观音，不看产区
认识了香味，还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音，品质有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。
消费者不可能实地去察看各产区的土壤和气候，但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。
因此买铁观音不能光看“铁观音”，也要讲产地。此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的铁观音表现最佳。
安溪县茶区群众重视良种选育，并掌握了无性繁殖手段，无性系茶树品种之多为全国之冠，据县茶树品种普查结果，现有茶树品种达50个以上。其中普通栽植的有铁观音、本山、黄淡(黄旦)、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄旦（黄金桂）、大叶乌龙、本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。
50年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种。近年黄旦品种已单列出来。
铁观音香型分类：
按制法可分为:清香型（包含正炒、消青、拖补等制法）、韵香型（80-100度5小时再烘焙）、浓香型（高温长时再烘焙）、陈香型（浓香型年年再烘焙）、湿茶（茶叶加工未经最后一道烘干程序的茶包，冰冻保存）
清香型：在我们这，包含所有半发酵茶叶均为清香型，按晾青时间不同又可分为正炒（正味）、消青、拖补等制示，指按照乌龙茶制作技艺加工的，干茶底色乌绿、翠绿、鲜绿，叶底泡开绿色如新叶的茶叶制法。注：在鐵觀音新市场，因为浓香（炭焙）的茶叶很少，也有一些分类是将清香型制法里的正炒制法的茶叶称为浓香型，消青制法的称为清香型，拖补制法的称为拖酸型。
韵香型:是介于清香和浓香炭焙之间的新推茶叶,是以清香型鐵觀音为原料经约80-100度5小时时长再烘焙而成。“浓香韵，清香水”，是对其的精确描述。
浓香型（炭焙）：属在传统半发醇的鐵觀音茶基础上再次用电烘焙箱进行约5次每次约2-4小时时长焙焙，是对传统80年代木炭烘焙方法的改进。口感富有冲击力，拥有天然的火香味（米香、密香、粟香等香气）。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽.带有强烈的火香味,特别要提到的一点就是冲泡之后浓香韵、浓香水（汤色深黄），跟平常常看到的清香型鐵觀音完全不同.其口感风味和武夷岩茶有类以之处，很多朋友刚喝这个感觉不习惯，不过在我们這喝这种传统炭焙浓香型的鐵觀音越来越多了。
陈香型：指陈年鐵觀音，是也在炭焙浓香的基础上年年炭焙加工而成的陈年茶叶，其养胃降火的保健功效更强。
湿茶：茶叶加工未经最后一道烘干程序的茶包，冰冻保存，一些茶友认为这样的湿茶冲泡起来更香，因其市场销量很少，需定制才有。
制作各种香型的手法：
正炒做法：正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅*青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至*青时间，一定不能超过次日的中午。
拖补做法：拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要*青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，*青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。
拖补，按酸性来分，分为拖（歪）酸、正酸。
安溪茶农对酸有两种表述。一是歪酸：在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，在这其间时间掌握不好，会产生“酸”；在南风天情况下，天气潮湿闷热，对青叶的水分散发不利也会产生“酸”，其实“酸”的形成在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会产生。按我的理解这些“酸 ”味其实是一种馊掉的味道，人们错误认识成酸味。“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶，其发酵轻，从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多，口感浓烈。最早，“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中，因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到，这种茶投放到市场时，很受欢迎，市场的需求量大。于是，就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。 “拖酸”的茶口感较浓，能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，味觉变得迟钝，他们会觉得传统正味的茶没有味道，喝“拖酸”茶才有感觉。
二是正酸：传统铁观音所产生的“正酸”，和天气，合理的制作和茶青本身的内质有很大关系，“看青做青”，根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一，才能做出一泡上好的铁观音！正酸的茶是很难得的。
青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称”，书上是没有的，但茶区里面经常听到此术语。其实，这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定，一般是拨（消）青做法的高档茶（其他做法很少出现），称呼不一样，但意思是一样的，能达到正酸、青酸的茶，其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的，所谓的酸，其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现，由此酸的铁观音，一般泡到几遍后就会呈现花韵，最后才出现明显的观音韵，这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩，也就是精华，是铁观音极品的表现。
而其它非正常的酸，其特点很单一，没有香，也没有韵，从头到尾都是单一的“酸”，茶汤滑滑的，平平淡淡，没有变化，这就是歪酸，上不了台面的茶，而很多人称为极品。
青皇口味也就是闽南话中说的“煌口香”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道！因其闻有酸，很多不懂茶者以为是歪酸的，也就是拖酸的！此种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味！这类茶因为走水不彻底，发酵度较低，即使有高的，也是假高。因此此类茶冲泡时要快冲快出，否者汤色偏深水偏涩苦！此茶有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的人！此类茶极不耐放。在自然气候下，不到一个月就香水全消。
下面介绍如何分辨铁观音和色种里的黄金桂（黄旦），本山，毛蟹等茶叶。
色种包括：本山，黄旦（黄金桂），毛蟹，梅占，奇兰，乌龙等，最近黄旦（黄金桂）已单独列出。
黄旦（黄金桂）：黄金桂原产于安溪虎邱美庄村，品种茶树嫩梢制成，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。它以茶香高扬著名，有“透天香”之名，优质品花香浓郁、但风格张扬，茶香高扬度甚于铁观音。黄金桂条索紧细，色泽润亮。汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边沿朱红，柔软明亮，但叶面单薄、耐泡度差。
毛蟹：原产于安溪县福美大丘仑。叶色深绿，叶厚质脆，锯齿锐利；芽梢肥壮，茎粗节短，叶背白色茸毛多。
茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。加工制作时，粉很多，到处飞扬，楼主极不喜欢制作这种茶，除非有客商订制。
本山：本山原产于安溪西坪镇，茶青的外形和茶香都有些类似铁观音，有观音弟弟之称。外形条索尚肥壮、紧结，较沉重，叶梗红亮，细瘦整齐，尾部稍大，“竹子节”明显，色泽乌润，呈熟透的香蕉皮色，具有青蒂绿腹红点现的特点。
内质：汤色橙黄或清黄色，略浓厚的香气类似铁观音，但较清淡
叶底：色泽黄绿，叶底尖簿，长圆形，叶面有隆起，主脉略细稍浮白.
铁观音
叶底:叶尖形状为渐尖，上下左右较对称，尾略歪。为了适应市场,大部分都增加了去边(红边)工艺（就是楼主摔打包裹的那道工序）,所以完整的叶底较少.
很多朋友买了铁观音，喝了感觉特别香，香气特别冲的，一般不是铁观音，而是色种的毛蟹等茶，无良商家欺负你们不懂茶哇~·大伙仔细看哦~~
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