如果发酵腌制食品属于十大垃圾食品之一，那么黄豆酱，酱油，醋、豆豉、豆腐乳同样是发酵腌制食品，又算什么？
中国几千年的传统腌制食品也位列其中，因此而背上了致癌的恶名。但是，世界各国人民都钟爱的各种腌菜，真的就有那么可怕么？
小时候，每逢冬天将至，家家户户都会买来至少几十棵大白菜，满满整缸的酸菜，是刚上小学的我时时惦念的美味。
近些年来，一直网传，在腌制中需要大量放盐，会导致钠盐含量超标，带给我无数美好记忆的酸菜却成了被质疑的焦点，最恐怖的说法是腌制中可产生大量的致癌物质亚硝胺，酸菜致癌！
亚硝胺是强致癌物质，被明确列为四大食品污染物之一。立刻，一切的矛头直指发酵食品，酸菜、泡菜这些腌菜们，首当其冲成为攻击的对象。
先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。
研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多问题。酱菜和腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，一些腐乳、泡菜等发酵制品还会产生一定量的B族维生素等其他有益物质，因此少量吃是可以的，素食者甚至常吃腐乳等发酵豆制品。
腌菜虽然维生素 C 含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，营养上并非一无可取。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
腌菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，均可帮助降低亚硝酸盐水平，酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量很低。
烹饪过程中，反正做菜也要放盐，加了咸味的食品或调味品，就要相应少放盐或不放盐。吃酱油、豆腐乳、豆豉、豆瓣酱、蚝油、黄豆酱、加饭酱、沙茶酱之类咸味调味品时，也完全一样。在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。
