▲最终发酵
第一次发酵:
明显粗糙,无法形成稳固的团状,坍塌。
最终发酵:
发酵时间50分钟,发酵完成。发至模具9分满。
实验小结-发酵
发酵时间:
100%>70%>50%>30%
发酵大小(以同样时间):
30%>50%>70%>100%
很明显,全麦粉占比越高,发酵越慢,而且越小。而且随着全麦粉占比越多,表面会越来越粗糙。
所以若大家看到全麦面包特别小一个,有可能全麦粉的占比很高。
烘烤后成品对比
烘烤后吐司高度:30%>50%>70%>100%
全麦比例30%:正常的八分满大小。
全麦比例50%:烘烤之后,面包膨胀力还不错。
全麦比例70%:烘烤完成面包不会有太大的膨胀力,基本就是发多大,烤出来就多大。
全麦比例100%:烤出来是最矮的,因为面粉没有面筋的支撑,所以在烘烤的过程中,面团会往回缩。
切面组织、颜色、重量对比
烘烤后吐司高度:30%>50%>70%>100%
全麦比例30%:
切面细腻,气孔较大,颜色呈米色,味道有些许麦香味,同大小切片重量为45g。
全麦比例50%:
切面较紧实,气孔均匀,颜色呈浅褐色,能看到分布在面包切片里的麦麸,有小麦的香味,面包片较为湿软,不会发干有掉渣现象,同大小切片重量为53g。
全麦比例70%:
切面坚实,气孔小,颜色呈褐色,有较浓的麦香味,同大小切片重量为55g。
全麦比例100%:
切面扎实,面包较为湿软,颜色呈深褐色,麦香味十足,面包没有酸味,外皮酥脆,内心扎实,同大小切片重量为58g。
实验小结-高度、组织、颜色、重量
重量:100%>70%>50%>30%
不同的占比重量不同,颜色不同,甚至组织也不同,可以估计100%的一定是最饱腹的,排除口感的话,100%的最适合作为主食。
试吃环节
▲因为还剩下多的面团~我们还弄成乡村欧包的样子!
经过大家愉快并冒着辣嗓子的风险,盲测了4款全麦吐司,得出的结论为:
全麦比例30%:
试吃口感柔软,比较有韧性。可以慢慢吃三片,当早餐吃。
全麦比例50%:
试吃口感较为柔软,麦子香味较重,吃一口咽下去,觉得可以吃两片,就会有饱腹感。
全麦比例70%:
试吃口感较为粗糙,吃到嘴里很Q弹,可以吃2片,会有饱腹感,吃完之后想喝水。
全麦比例100%:
试吃口感很粗糙,需要咀嚼很久,咽下去虽然会有点噎,但是真的很香啊,可以吃一片就会有饱腹感极强。
饱腹感测试
我们选了4位胖瘦相近的女生试吃了两片大小一样但全麦粉占比不同的吐司,从早上8:30开始食用,她们到底多久才会感到饿呢?