本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
在食品加工之中，例如是肉类腌制，有所谓“非酸则碱”的口诀，可想而知酸性物质与碱性物质在食品加工的重要性。
本文专介绍食品加工之中的碱性物质的原料。
可能有些人会在之前道听途说一些不正面的资料，会惊讶一些原料怎么会用在食品加工方面。
为了释疑，在此先强调一点，以下所说的原料，完全符合国家食品添加剂使用条例。
也就是说，以下所涉及的原料，全部均为国家允许使用的食品添加剂。
而非一般层次的化学品，或者没有“食品”定语的添加剂。
金钱肚
通常我们广为熟悉的碱性物质，是指强碱弱酸盐的碱性物质，这类原料通俗地说叫做“碱盐”，
例如俗称“食粉”的小苏打，俗称“食用碱”的纯碱。以及“陈村枧水”“枧沙”“蓬灰”之类。
小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，纯碱的化学名称叫碳酸钠，“陈村枧水”“枧沙”“蓬灰”则是碳酸钠与碳酸钾的混合物。
从中可见，
也就是说，“碱盐”通常是指“碳酸盐”。
中国人使用“碳酸盐”由来已久，
例如每逢端午节所膳用的枧水粽，就是用“碳酸盐”之中的“枧水”泡浸过的糯米制作而成。
从千百年的膳食经验可知，“碳酸盐”不仅对人体有益，对改善食物质感也极有帮助。
枧水粽
在改善食物质感而言，“碳酸盐”可令制品膨胀而强化制品的持水性，从而让制品获得爽滑嫩弹的质感。
添加“枧水”的枧水粽就比没有添加“枧水”的咸肉粽质感艮韧软弹，就是归功于“枧水”膨胀糯米的作用。
实际上，我们的祖先除了发现“碳酸盐”之类原料的功效，同时也发现了“碱”的功效。
是的，就是一个字“碱”。
“碱”的代表原料就是强碱。
强碱又称“烧碱”，化学名称叫做氢氧化钠。
强碱还有一个“兄弟”是氢氧化钙。
氢氧化钙就是俗称的“熟石灰”。
当然，说到“碱”的“兄弟”，除了氢氧化钙之外，还有极少被使用的氢氧化钾、氢氧化铵及氢氧化镁。
下文会有陈述。
爽脆鱼皮
实际上，在常用的食品加工之中，就“碱”而言，是指俗称“强碱”的“氢氧化钠”与俗称“熟石灰”的“氢氧化钙”。
说到这里，读者大概知道了用于食品加工的所谓的“碱性物质”，是包括“碱”及“碳酸盐”两类。
“碱“包括氢氧化钠与氢氧化钙。
“碳酸盐”包括碳酸钠（纯碱）、碳酸氢钠（食粉）、碳酸钾；当中可能还包括碳酸氢钾。
有读者会问，“碱”与“碳酸盐”都被纳入为食品加工的碱性物质，它们有什么区别吗？
“碱”与“碳酸盐”最大的区别主要体现在两方面，
一方面是腐蚀，
“碱”的腐蚀性很强，在高浓度下可腐蚀任何的肉蛋白。再加上遇水发热，在水溶液的状态下会短时灼伤人的皮肤。
“碳酸盐”只具轻微且具不宜显眼的腐蚀性。遇水微虽然也发热，但热量轻微，即使在大剂用量的情况下的水溶液也不会灼伤人的皮肤，充其量浸泡过久让人的皮肤发胀而已。
二方面是变性，
“碱”的水溶液达到一定浓度时去浸泡肉制品，可令肉制品的蛋白变性而固化及塑化。
“碳酸盐”的水溶性浓度再高的浓度去浸泡肉制品，只能令肉制品发胀和发白，不会令肉制品变性，肉制品该有的弹性仍然存在。
以下是对“碱”及“碳酸盐”的单品逐个介绍。
氢氧化钠
氢氧化钠俗称“强碱”“烧碱”“苛性钠”“苛士的”。分子式为NaOH。是碱性物质的“天花板”，来源简单。
过去有种食品加工方法叫“碱发”的，氢氧化钠就是当中的主角。
最常见用于泡制鱼皮、牛百叶、金钱肚、土鱿（干鱿鱼）、猪肚等制品。
正如上文所说，氢氧化钠在浓度较大时的水溶液能令肉蛋白变性（极大用量时能使蛋白质变成糊状，使脂肪皂化），因此在合理剂量下，在例如金钱肚这种网状结构的肉制品当中予以反复多次浸泡，即令金钱肚不断吸水发胀，体积和重量都会有所以增加。
被氢氧化钠泡制过的制品如果因浓度过大变性的话，是不适宜再予加热和冷冻处理的。
中温加热（80摄氏度左右）是可以的，但高温加热（100摄氏度）则因其起支撑作用的纤维没有该有的弹性，故整体会急剧收缩并糜烂。
由于肉制品变性，将之冷冻会令肉蛋白冷缩而不具备肉制品解冻回弹的性能，因此经氢氧化钠泡制且变性的肉制品在冷冻过后再解冻，就会呈现脱水的干结效果，质感不单只不爽脆，更显极度的艮韧。
所以，经氢氧化钠泡制过的制品通常是用常温水浸泡待膳。
这也是这种方法又有“水发”和“水盆货”的名称的原因。
市面上的“爽脆鱼皮”大多是采用氢氧化钠溶液进行腌制，腌制后用维持98摄氏度的开水快速灼过使鱼皮发硬，随即将鱼皮捞起放在冰水中急促漂冷，就可以让软腍腍的鱼皮变得爽脆的了。
说到这里，有读者不禁会问，氢氧化钠具强腐蚀，进食了岂不连人的五脏六腑也腐蚀？
实际上，尽管食品添加剂使用条例没有限制氢氧化钠的使用量，但在实际应用当中是有一定的用量比例的，用量比例过大会适得其反——制品糜烂、发白。
与此同时，没有那个商家傻到会直接将用氢氧化钠泡制过的制品不经处理就推出市场，
通行的做法都会是先进行加热和冷冻漂水等工艺的再处理，
尤其是经过冷冻漂水处理，就会让清水大大地稀释制品所含的氢氧化钠的剂量，
能到达市场销售的商品，所含氢氧化钠的剂量大多是微乎其微，早已不构成对人体的危害了，充其量酸碱度（pH值）偏高而已。
其所含碱量甚至比皮蛋（松花蛋）还要低。
由于商品不太残留氢氧化钠的成分，因此，肉类加工师或食品添加剂使用条例，都将氢氧化钠定性为肉制品腌制加工过程中的“助剂”——可在腌制过程中使用，但最终成品仅能少量残余（这在《食品添加剂使用手册》的附录C有作表述）。
