碳酸氢钠
碳酸氢钠受热会析出二氧化碳（CO2），配用于馒头制作上所获得的松软度比使用碳酸钠（Na₂CO₃）要强，但韧性则略为逊色。
这种食品添加剂常用于腌制肉料，很容易让肉料获得松软的质感，但肉料呈弹性质感方面则又比碳酸钠的逊色。
大家不禁会想，何不将碳酸氢钠与碳酸钠复配使用。
一般碳酸氢钠是与酸性物质（另文介绍）复配。而碳酸钠是与碳酸钾（K2CO3）复配。
碳酸氢钠不与碳酸钠复配使用，还有一个原因，就是碳酸氢钠加热就会变成碳酸钠，试问又何必多此一举呢！
碳酸钾
可以这样说：有植物就有碳酸钾。但前题是要将植物干燥后再烧成灰烬才能提取。
所以我们祖先发明的“枧水粽”所用的枧水，就是从草木灰浸泡澄清所得。
不过，市面上的碳酸钾则是用氯化钾（KCl）与碳酸镁（MgCO3）在二氧化碳（CO2）的作用下得出碳酸氢钾（KHCO3）和碳酸镁（MgCO3），再在高压高温水分解所得。
碳酸钾
肉制品腌制技术当中，它与碳酸钠的功效略有不同，前文已提及碳酸钠是向上膨胀，而碳酸钾则是横向膨胀。是两个反应方向，不可不知。
陈村枧水
在介绍碳酸钾时就提到这种食品添加剂最原始的提取方法是从草木灰溶液中提取。
而“陈村枧水”是特指蕉树（蕉是公认的富钾水果）灰烬溶液的澄清原液。
这里要特别说明的是，蕉树灰烬的澄清原液并非纯粹是碳酸钾，当中还含有碳酸钠。
另外，有两个重要的问题是，
第一，陈村枧水的浓度绝非每批次都绝对一致。
第二，其所含的碳酸钾与碳酸钠的比例也并非绝对一致。
所以，为确保腌制肉料的配方稳定，建议还是以碳酸钾与碳酸钠进行复配，再按比例兑入清水。
枧沙
枧沙实际是草木灰浸泡出来的澄清液再加热让水挥发的结晶体。即是碳酸钾的原材料。这里还含有一定量的碳酸钠等原料在里头。
蓬灰
蓬灰实际是“草木灰”的一种。其所含的碳酸钾与碳酸钠的比例与其他草木灰及“陈村枧水”不同。
蓬沙
蓬沙实际是“枧沙”的一种，只不过这里强调是用蓬柴草烧成的灰烬用清水浸泡所得澄清液再加热干燥的结晶体。
草木灰
草木灰是泛指所有植物干燥再烧成的灰烬。用时加入清水浸泡，再澄清所得的溶液。
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