氢氧化钙
从另一个角度看，无论是氢氧化钠或者是氢氧化钙（与碳酸钠融合），都具有低温发热的能力，只要赋予足够的时间，蛋白质就会缓慢致熟，此致熟更是起到固定了制品质感的效果，这种制品即使反复加热仍然呈现爽滑嫩弹的质感。
在此要记住两个要素，就是低温致熟和反应时间（赋予充足的反应时间）。
这两个要素是食品能否经受“二次加热”而质感不下降的关键。
这是本文最想讲述的重点！
氢氧化钾
氢氧化钾在自然界中很少单独存在，其制品是先获取氯化钾（KCl），再通过电解、浓缩制得。分子式为KOH。
西方食品加工会将用于婴儿食品、油炸薯片等的食品加工之中。
薯片
氢氧化钾腐蚀性与氢氧化钠不遑多让，高浓度溶液同样会灼伤人的皮肤。
这种食品添加剂有一个致命伤就是存放时极容易吸收空气中的二氧化碳（CO2），而成为碳酸钾（K2CO3），并且极易吸潮。
所以其保存的难度比保存氢氧化钠的要大。
氢氧化钾
氢氧化铵
氢氧化铵俗称“铵水”，具浓烈刺激性气味（氨气），分子式为NH3·H2O。
这种食品添加剂通常作酸度调节剂使用，遇酸会剧烈反应并生成铵盐（NH4X）。
氢氧化镁
氢氧化镁同样是自然界罕见，它是将镁盐（MgSO4、MgCl2、MgCO3、Mg（NO3）2等的其中之一）溶液与氢氧化钠混合反应再分离制成。
实际是西方食品加工的“贼心思”。
之所以添加，是西方人认为这种食品添加剂除了轻易地调节酸碱度（pH值）之外，还具有快速干燥、增补营养和护色的作用。
以上是氢氧根（OH—）原料的知识，以下为碳酸根（CO3）原料的知识。
碳酸钠
碳酸钠在天然界就存在，比较易得，一些土壤就暴露其中，只要稍作加工就可获得。
但工业生产则是将氨气（NH3）通过饱和食盐（NaCl）溶液至饱和，再加压通入二氧化碳（CO2），生成碳酸氢钠（NaHCO₃）再煅烧制得。
分子式为：Na₂CO₃。俗称“纯碱”“苏打”“碱面”“食用碱”。
碳酸钠
碳酸钠最大的特点是能让可水溶性蛋白向上膨胀。在众强碱弱酸盐当中碱性坚强及沉实。
碳酸钠是肉类质感改善腌制技术——盐糖碱的碱性物质的主角之一。
在食品加工之中用途相当广泛。
例如调节馒头的酸度之余，还令馒头体积膨胀而变得松软。
碳酸钠与氢氧化钙在水溶性下混合会生成氢氧化钠与碳酸钙。
见下的化学公式：
Na2CO3 Ca(OH)2=CaCO3↓ 2NaOH
碳酸氢钠
碳酸氢钠俗称“食粉”，是典型的“二五仔”，性质轻浮，所以能成为膨松剂（泡打粉）碱性方面的主角。分子式为：NaHCO₃。
