在广东民间流传着一句名言，“宁可饭桌上没有菜，也不可没有炖汤”！
这就说明广东人好喝汤，也懂得炖汤！不同的食材搭配，炖出的汤都会有着不同的养生食疗功效。也是唯一能够把食材本身的味道和营养充分发挥出来的一种特殊烹饪方式！
所以汤也分为两种：一种是经过长时间文火细炖，充分把食材本身的味道融入汤水里，煲出的汤飘香扑鼻，令人回味悠长的老火靓汤。另一种则是利用蒸汽的烹饪原理，经过长时间的静置炖制，把食材的营养充分的融入汤水里，需清澈透明但令人回味甘甜的炖汤。
那么煲汤和炖汤时，用冷水还是热水呢？
以前我一直都搞错了，难怪平常在家炖（煲）出的汤没营养，反而腥味特别重！
后来还是我在饭店40年的舅舅，为我破解了这个问题，切忌这两点，在家也可以炖出有“灵魂”的汤。
煲汤一定要用冷水！食材一步出味： 不管煲什么汤，一定要用冷水！而且还要一次性放入足够的冷水，中途需要加入则要用沸腾的热水！因为煲汤如果先放热水，会导致食材的表面瞬间收缩，把肉质里面的营养和香味紧紧锁住，导致食材的营养没有充分的发挥出来，才会导致炖出的汤没有营养还不香！加冷水煲汤，可以充分的食材里面的营养和本身味道，充分分解出来，这样煲出的汤鲜美无比！
炖汤一定要用热水！食材更容易出味 炖汤是用蒸制的烹饪方法，经过长时间的蒸汽导热作用下，食材本身的味道和营养慢慢渗入汤汁里，使得炖汤清澈透明回味甘甜。所以炖汤则要用沸腾的热水！如果用冷水需要很长的时间才能把汤水加热，反而会导致食材的营养大大的流失。因为用沸腾的热水，可使汤水保持长时间高温的作用下，食材更容易把营养和味道充分融入汤汁里，使得炖出的汤更香回味更悠长！
烹饪小知识： 不管是炖汤还是煲汤，凡是肉类的食材，一定要冷水入锅焯水！因为腥味大部分源于肉中残留的血水，冷水入锅焯水可使肉中的异味和血水充分的分解出来，这样炖（煲）出的汤才不会有腥味！ 凡是炖汤或者煲汤，盐一定要出锅时才能放入！提前放入会导致食材本身的味道无法得到很好的发挥出来。 这回大家都知道了吧！
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